Сахар вместо солнца
Если бы в мире существовал идеальный для изготовления вина климат, то каждый год собирался бы безупречный виноград. Тело вина и содержание спирта находились бы в исключительной гармонии. К сожалению, винодел вынужден исправлять недоработки природы и помогать вину получить более высокий процент спирта.
Сахар: польза или вред? Путем подсахаривания бродящего сусла корректируется содержание спирта в вине
В прохладные, недостаточно солнечные годы в ягодах накапливается мало сахара. Результатом этого является низкое содержание спирта в вине. Такие вина являются легкими и тощими на вкус. Тельным и ароматным винам особенно не хватает гармонии. Поэтому многие управляющие погребами добавляют в сусло и в бродящее вино сахар. Бродильные дрожжи воспринимают сахар как натуральную глюкозу или фруктозу и перерабатывают его в спирт. Это значит, что вино после окончания брожения будет сухим. Чтобы добавить на 100 л вина 1 Г спирта, при брожении в сусло нужно добавить 2,4 кг сахара.
Подсахаривание сусла
Добавление в вино сахара для повышения содержания в нем спирта называется шаптализацией. Этот термин связан с именем французского ученого и политика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832). При Наполеоне он был министром внутренних дел, и его очень беспокоило сильное снижение за время Французской революции качества вина. Поэтому он предложил повышать содержание в вине спирта путем добавления концентрированного сладкого сусла или тростникового сахара.
Мешки с сахаром в крупной винодельне
Как конкретно происходит процесс шаптализации, впервые подробно описал в середине XIX в. Людвиг Галь, химик из Трира. Тогда многие мозельские виноделы в течение нескольких плохих годов подряд не могли собрать урожай, достаточный для производства вина, и в итоге покинули Мозель. Описанное им подсахаривание сусла дало виноделам возможность даже в малые годы создавать гармоничные вина. «Солнце из мешка с сахаром», — ликовали тогда мозельские виноделы.
Злоупотребление шаптализацией
Шаптализацию применяют почти во всех странах, где есть виноделие (только в теплых регионах Калифорнии, Южной Африки, Чили и Австралии шаптализация запрещена, но там она и не нужна).
В европейских законах о вине, однако, установлены жесткие границы шаптализации. В самых прохладных винодельческих регионах Европы — в винодельческой зоне А (Англия, Люксембург, Мозель-Саар-Рувер, Вюртемберг) — вино можно обогащать шаптализацией максимально на 3,5 об.% (красные вина — на 4 об.%). В зоне В (Шампань, Эльзас, Баден) на 2,5 об.%, а в зоне С (Бордо, Бургундия) на 2 об.%.
Однако и в хорошие годы случается так, что вина из зоны С без всякой необходимости шаптализируются с целью придания им большего веса. Слишком вольным обращением с сахаром «славятся» виноделы из Бургундии и Швейцарии. Там часто пытаются малым винам придать больше спирта, чем это в силах сделать природа.
В Италии шаптализировать сахаром нельзя. Там используют концентрированное виноградное сусло, что является причиной множества споров в винодельческих кругах (ведь концентрированное сусло из другого сорта винограда может извратить вкус вина). Еще об одной опасности, исходящей от шаптализации, постоянно говорят политики Европейского Союза: многие виноделы сознательно повышают урожайность винограда, чтобы позднее восполнить недостаток содержания спирта в вине шаптализацией.
Обратный осмос
В 1989 г. во Франции был придуман новый способ концентрации сусла, которое могло бы заменить сахар в шаптализации. Этот способ называется «обратный осмос». Он заключается в том, что из перебродившего вина извлекается вода, и алкоголь и другие вещества в вине автоматически концентрируются.
Цистерна разделяется на две камеры полупроницаемой мембраной. В одной из камер находится вода, в другой вино. Если повысить давление в камере с вином, молекулы воды через полупроницаемую мембрану будут стремиться в камеру с водой. Обратный осмос был введен в употребление в Сент-Эмильоне и Помероле и привел к тому, что там и в дождливые годы стали делать очень плотное, концентрированное вино. Однако этот метод так дорог, что лишь немногие большие шато в Бордо могут позволить себе его использовать.
