Без применения силы
Из хорошего винограда только в том случае получается высокоценное вино, если винодел обрабатывает виноград осторожно, мягко, быстро и с умом. Не у всех это выходит.
По традиции белый виноград сразу после доставки сначала отделяется от гребней и дробится. Под дроблением понимается раздавливание ягод: они подаются на две резиновые ленты, движущиеся навстречу друг другу, так, чтобы лопались клетки мякоти ягод и часть сока свободно вытекала: примерно 30%. Из этой первой порции сусла и получается высокоценное вино. Но ни один винопроизводитель не может себе позволить использовать только эту первую порцию сусла.
Белые вина можно прессовать двумя способами: обычно виноград отделяется от гребней в гребнеотделителе, отпрессовывается, и сусло бродит в стальной цистерне. Второй способ — прессование грозди целиком, вместе с черенками
Прессование
Дробление ягод является лишь предварительным этапом прессования. Мезга, то есть смесь кожицы, мякоти и косточек, отправляется на пресс и осторожно отжимается. Этот процесс и называется прессованием. В современных давильнях для этого используют винтовые (фрикционные) прессы или прессовальную цистерну. В них мезга сначала мягко отжимается, так чтобы она быстрее освобождалась от сока, чем отпрессовывалась. При давлении 1 бар повреждается почти половина клеток мякоти.
Таким образом получают еще 30-40% сусла. Только после этого давление пресса постепенно повышают. Последние, еще не вскрытые клетки мякоти лопаются и освобождают сок. Этот сок называется прессованным суслом. Так можно получить от 10 до 15% сусла. Среди виноделов, производящих вино высшего качества, тем не менее бытует мнение, что максимальный выход сусла может составлять не более 70% или даже меньше, так как прессованное сусло значительно уступает по качеству первой порции сусла.
Отделение от гребней
После изобретения механического гребнеотделителя белый виноград почти во всех странах перед прессованием отделяется от гребней. Это означает, что под пресс идут только ягоды.
Прессование белых вин
У сусла, таким образом, нет никакого контакта с черенками. Отделение от гребней способствует получению более чистого тона вина. Есть в этом и еще одно преимущество: можно воздержаться в этом случае от дробления ягод. При отделении ягод от гребней кожица ягод все равно разрывается, что и обеспечивает получение мезги, которая перед прессованием на несколько часов оставляется в сусле, по крайней мере, для высококачественных вин. Если бы в это время мезга была с гребнями, то в сусло могли бы перейти нежелательные фенольные вещества и растительные соки. Их присутствие отразилось бы на вкусе вина: появилась бы горечь, жесткость дубильных веществ.
Прессование гроздей
В некоторых винодельческих областях от отделения ягод от гребней воздерживаются сознательно, например, в Шампани и при изготовлении многих благородно-сладких вин урожая позднего сбора (шпэтлезе).
Однако в этом случае виноград не проходит дробление, а сразу же после доставки в погреб прессуется, чтобы фенолы не успели перейти в дело. Прессование винограда с гребнями все
чаще используется в обычном производстве белых вин, потому что виноград в этом случае меньше повреждается, а черенки гребней обеспечивают каналы в жмыхе, через которые сусло быстро стекает. Однако лишь небольшой процент винограда обрабатывается по этому методу, и то лишь в хорошие годы.
Прессование винограда вместе с гребнями: при изготовлении не только шипучих, но и обычных белых вин
