Диацетил, 2,3-бутадион, диметилгиоксаль, СН3СОСОСН3, алифатический кетон, вторичный продукт спиртового брожения. Молекулярная Масса 86,09. Желто-зеленая жидкость с сильным запахом хинина; температуpа плавления 24°С, температуpa кипения 87,5—88°С; растворим в спирте, эфире. В соке винограда встречается в количествах 0,1— 0,5 мг/дм3, в винах — 0,5—5 мг/дм3. Образуется при окислении ацетоина во время брожения спиртового, яблочно-молочного, а также в процессе различных обработок вин. Количество диацетила находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахара в сусле. Участвует в создании аромата вин: некоторым винам придает приятный запах лесного ореха или слегка прогорклого масла. Белые столовые вина, содержащие диацетил выше 1 мг/дм3, приобретают тона окисленности. Пороговая концентрация 0,7—0,8 мг/дм3. Для определения содержания диацетила в винах используют колориметрический метод, основанный на образовании окрашенного соединения с креатином и анафтолом в щелочной среде.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
