Ответ: Перезапуск застрявшего брожения — это большая работа, поэтому, конечно, мое первое предложение — прежде всего постараться его избежать. Перезапуски, как известно, неудобные операции и часто не работают — иногда сок или сусло уже не подходят для реанимации. По сути, перезапуск включает в себя гидратацию большого количества новых дрожжей и добавление к нему застрявшего вина партиями. Это работает лучше всего, если ваш потенциальный алкоголь составляет менее 16 процентов, так как даже сильным дрожжам может быть трудно преодолеть этот высокий уровень алкоголя.
Если вы хотите попробовать перезапустить застрявшее брожение, вот процедура, которая работала для меня в прошлом.
- В теплой (38 ° C) воде гидратируйте около 5,7-7,6 г / л дрожжей, которые могут выдерживать высокий уровень алкоголя, из расчета на весь объем вашей застрявшей партии. Добавьте питательное вещество для дрожжей в регидратационную воду.
- Добавьте дрожжевые оболочки в застрявшее сусло в количестве 0,5-0,75 г/л. После того, как гидратированные дрожжи остынут в течение примерно 15 минут, добавьте к ним немного несульфитированного сока — виноградного, если он у вас есть, — или используйте натуральный яблочный сок, мед или обычный столовый сахар. Цель состоит в том, чтобы добавить ровно столько, чтобы дрожжи переработали сахар и произвели немного алкоголя. Если бы у меня был 1 галлон (3,785 л) воды для регидратации, я бы добавила около 3 унций (100 мл) виноградного сока.
- Дайте дрожжам переработать сахар примерно 30 минут.
- Добавьте в дрожжевую смесь примерно 5 процентов застрявшего вина. Крайне важно, чтобы вы не опускали температуру дрожжевой смеси более чем на 10 или 15 ° F за раз, иначе вы можете подвергнуть дрожжи температурному шоку. Дрожжи будут очень теплыми, а ваше вино, вероятно, находится при гораздо более низкой температуре, возможно, 18-21°C. Если ваше вино очень холодное (ниже 16°C), возможно, вам придется добавить его меньше, чтобы избежать снижения температуры культуры дрожжей.
Подождите около часа, пока дрожжи адаптируются к алкоголю.
- Измерьте температуру винно-дрожжевой смеси. Добавьте в винно-дрожжевую смесь около 10 процентов вашего объема застрявшего вина; опять же, соблюдая разницу температур не более чем -12°C. Подождите 60 минут.
- Проверьте температуру и добавляйте еще 10 процентов каждый час, пока вы не добавите весь объем вашего вина в культуру дрожжей.
- Поддерживайте температуру вина в пределах 21-26°C. Измеряйте Брикс и температуру два раза в день. Если по шкале ареометра значение Брикса опускается ниже 0,5°, начните использовать наборы таблеток. Если у вас есть доступ к коммерческой винной лаборатории, вы можете отправить образцы для анализа остаточного сахара. Я считаю, что в абсолютно сухом вине должно содержаться 0,1% (0,1 г/100 мл) остаточного сахара или меньше. Многие винодельни довольствуются 0,2% (0,2 г/100 мл) или меньше.
Таблетки Clinitest
Эти маленькие таблетки обычно используются диабетиками для измерения уровня глюкозы в пробирке с мочой. Но если использовать их в соответствии с инструкциями, которые должны быть в упаковке, их можно применять для проверки приблизительного количества остаточного сахара, находящегося в нескольких миллилитрах вашего вина.
Примечание: эти таблетки ядовиты, и их нельзя добавлять в партию вина или есть — используйте их только для исследования в пробирке.
Предотвращение застревания или вялого брожения | |
Если вы хотели сбродить свое вино насухо, а оно получилось немного сладким, это значит, что ваши дрожжи по какой-то причине не сбродили сахар в алкоголь в полном объеме. Вот несколько потенциальных причин застрявшего или вялого брожения, а также несколько идей, как этого не допустить в следующий раз. | |
ПРОБЛЕМА | РЕШЕНИЕ |
Начальный Брикс в соке слишком высокий. Дрожжи погибли из-за алкогольной интоксикации | Тщательно измеряйте свой Брикс перед инокуляцией. Собирайте виноград менее спелым. Добавьте воды в сок или сусло. |
Использование дрожжей, | Выбирайте правильные дрожжи для вашего |
предназначенных для брожения при более низкой концентрации сахара | уровня сахара. У большинства штаммов дрожжей при продаже указывается их стойкость к алкоголю или желательный уровень сахара. |
Дрожжи не получают необходимого питания | Пока вы не отправите образцы в лабораторию, вы не узнаете, какое количество питания есть у ваших дрожжей. Накормите ваши любимые дрожжи питательной смесью перед загрузкой |
Дрожжи погибли из-за низкой температуры ферментации | Отслеживайте температуру брожения и держите ее выше 13°C. В конце ферментации, когда дрожжи ослабеют, поддерживайте температуру между 21-27°C. |
Дрожжи погибли из-за высокой температуры ферментации | Отслеживайте температуру брожения и держите ее ниже 90 F (35°C. Если дрожжи застряли между 1 и 0,5 Брикс, не позволяйте температуре подниматься выше 27°C, так как стенки дрожжевых мембран очень чувствительны к отравлению алкоголем. |
Дрожжи были подавлены чрезмерным количеством | Тщательно отмеряйте SO2, добавляемый перед брожением. Уровень свободного SO2 выше 70 мг/л может угнетать дрожжи |
Дрожжи испытывают слишком высокую конкуренцию со стороны других микроорганизмов | Собирайте и работайте только с доброкачественным, не имеющим плесени виноградом. Наличие плодовых мушек или уксусного запаха в течение ферментации являются предупреждающими знаками о микробной порче. |
