Кристаллизация, процесс образования и роста кристаллов, возникающих в результате пересыщения или переохлаждения исходной жидкой или газообразной среды. Виноградное сусло и молодые вина содержат соли, массовая концентрация которых часто достигает пределов растворимости, вследствие чего в них образуются кристаллы. Большая часть этих солей состоит из битартрата калия и тартратов кальция. Встречаются также небольшие количества кальциевых солей слизевой, щавелевой и глюконовой кислот. Кристаллизация солей в вине обусловлена такими факторами, как спиртуозность, температуpa, величина рН среды, содержание фенольных и коллоидных веществ. Процесс кристаллизации характеризуется в основном 2 параметрами: скоростью образования кристаллов и скоростью их роста. Скорость образования кристаллов возрастает с повышением степени перенасыщения и зависит от быстроты охлаждения, перемешивания среды и присутствия примесей в растворе. Зародыши кристаллов состоят из небольшого числа молекул вещества и образуются вследствие нарушения состояния равновесия насыщения при понижении температуры и перемешивании. Время, необходимое для возникновения микрокристаллов (т. н. индукционное), может быть ускорено наличием поверхностей раздела между твердой и жидкой фазами, на которых адсорбируются молекулы кристаллизуемого вещества. Такими поверхностями могут служить стенки сосуда, взвешенные коллоидные частицы, аморфные примеси, а также вводимые извне мелкие кристаллы винного камня или др. веществ. Рост кристаллов происходит вследствие отложения в кристаллической решетке молекул растворенного вещества, расположенных вокруг кристаллического ядра и создающих „пограничный слой". Состояние пересыщения или ненасыщения пограничного слоя зависит от сил диффузии, возникающих в растворе. Этим объясняются различная скорость образования и размеры кристаллов битартрата калия, тартрата и оксилата кальция. Образование кристаллических осадков в вине происходит в основном после завершения брожения. Способствуют осаждению низкая кислотность среды (рН 3,6), высокая спиртуозность, повышенное количество винной кислоты, солей калия и кальция, обработка молодого вина холодом, наличие или внесение зародышей кристаллов, перемешивание. Препятствуют процессу кристаллизации присутствие в среде комплексных соединений винной кислоты, высокое содержание полифенолов, защитных коллоидов и др. ингибиторов кристаллизации.
Литература: Gortges S., Schneider F. Kristalle im Wein. — Der Deutsche Weinbau. №2.
