Особенно редким среди благородно-сладких вин является айсвайн. Собственно говоря, это тоже благородно-сладкое вино, но из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, а сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. То есть чем ниже температура, тем выше степень обледенения и тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7 °С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой. Айсвайн, которое качественно делают только в Германии, Австрии и Канаде, отличается более высоким содержанием кислот, чем вина из ягод с грибком Botrytis cinerea.
Виноград для айсвайна: чистый экстракт
Вина из замороженного винограда, хотя и не намеренно, делали уже в XIX в. В XX в. первые вина такого рода появились в 1949 г.
на Сааре, а в большом количестве стали производиться по всей Германии лишь в 1961 г. Попытки искусственным путем сделать айсвайн, замораживая в холодильных установках свежеубранные полнозрелые ягоды, не привели к ожидаемым результатам и в итоге были запрещены.
Уборка замороженного винограда в Рейнгессене: виноград для айсвайна следует отжимать при -7 °С. Чем сильнее обледенение, тем выше концентрация сахара, а вместе с тем и плотность сусла
