Микроорганизмы виноградного вина, представлены дрожжами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями. Виноделие не является стерильным производством, поэтому в вине на всех стадиях его производства содержатся микроорганизмы. Источники микроорганизмов виноградного вина — виноградное сусло (первичная инфекция), грязное оборудование, емкости, шланги, трубопроводы, мелкий инвентарь и др. В молодом столовом вине после снятия с дрожжевого осадка содержание живых дрожжей колеблется от 10 до 1000 клеток в 1 мл, в отдельных случаях достигает 1 млн. в 1 мл. Это в основном дрожжи родов Saccharomyces, Pichia, Saccharomycodes, Debaryomyces, Candida, Hansenula. Из дрожжей-сахаромицетов к развитию в вине в наибольшей степени приспособлены дрожжи вида Saccharomyces oviformis. При доступе кислорода в столовых винах размножаются преимущественно пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии за счет окисления спиртов, органических кислот и др. компонентов вина. Молочнокислые бактерии также присутствуют в винах и при возникновении благоприятных условий могут в них размножаться, причем, являясь спиртоустойчивыми, поражают все типы вин: столовые, крепленые и шампанское. Количество бактерий в вине близко к содержанию живых дрожжей в вине и может достигать 1 млн/мл. Плесневые грибы чувствительны к спирту и поэтому в винах не содержатся. В вине могут присутствовать лишь споры плесневых грибов. В винах, готовых к розливу, также содержатся микроорганизмы. Их количество в 1 мл вина колеблется от 10 до 500 живых клеток дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Из дрожжей наиболее часто встречаются сахаромицеты, пленчатые дрожжи, бреттаномицеты, сахаромикоды. Наличие в винах микроорганизмов при несоблюдении условий хранения может привести к их размножению, а в дальнейшем — к болезни вин. Размножение микроорганизмов в винах, разлитых в бутылки, сопровождается помутнением вина. Мероприятия, направленные на предупреждение развития микроорганизмов в винах, те же, что и при заболеваниях и помутнениях вин.
Источники: Куркина В. М. Микроорганизмы сусла и вина и их роль в виноделии. — Одесса, 1978; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва; Farkas J. Biotechnologia vina. — Bratislava, 2003.
