Микровиноделие

Микровиноделие, приготовление небольших объемов виноматериалов и вин в лабораторных или полупроизводственных условиях; осуществляется в научных целях для технического изучения сортов винограда, изучения результатов влияния агротехнических факторов и отдельных технологических приемов виноделия на качество вина, а также в учебных целях. Микровиноделие обеспечивает: визуальное наблюдение за всеми технологического процессами; возможность моделирования любой технологии с наименьшими экономическими затратами; исключение влияния на качество вина посторонних факторов; прогнозирование перспектив интродуцированных и новых винных сортов винограда. Объективные результаты научного микровиноделия достигаются при тщательном соблюдении технологических режимов и достаточном числе повторений по годам испытаний. Новые сорта испытывают 3 года при нормальных метеорологических условиях произрастания винограда. Для технологических экспериментов математически рассчитывают необходимое количество повторностей. На микровиноделие распространяются все основные технологические правила общего и специального виноделия с учетом специфических особенностей используемого инвентаря и посуды. Микровиноделие проводится в помещении, обеспеченном водой, отливом, электроэнергией и вентиляцией, с температурой 20 ± 5°С. Необходимо также иметь: подвальное помещение (12 ± 3°С) и холодильник (0 ± 3°С); весы до 50 кг; валковую дробилку с ручным или электромеханическим приводом для дробления гроздей; терки из дубовых реек с зазором 2,5—3,0 мм для отделения гребней; посуду эмалированную или из нержавеющей стали емкостью 10—50 л для настаивания мезги; корзиночные прессы бытового назначения вместимостью 30— 100 кг винограда; стеклянные бутыля узкогорлые вместимостью 5—20 л и широкогорлые — 3—10 л с крышками СКО-83; бутылки разные; пробки полиэтиленовые и корковые для бутылок; шпунты дубовые или стеклянные для бутылей; полиэтиленовую пленку для закрывания емкостей с мезгой и суслом, прокладывания под крышки СКО-83; шланги пищевые резиновые для переливки сусла и вина; черпаки, воронки и марлю для процеживания сусла и др. Перед уборкой винограда составляют план микровиноделия, в котором рассчитывают потребное количество сырья и спирта, выход виноматериалов, готовят реактивы и принадлежности для анализов, рабочие растворы сульфитной кислоты (на сусле 2—3%-ный, на сухом вине 3—5%-ный), разводку чистой культуры дрожжей, нарезают картонные бирки и шпагат для обозначения названий мезги, сусла, вина и отходов, моют тару и оборудование, подготавливают помещение и приборы. Микровиноделие начинается с органолептической оценки ягод и анализа химический состава сырья по содержанию сахаров, титруемой кислотности, величине рН, установления технической зрелости и выбора направления виноделия. Виноматериалы готовят из средней пробы тщательно отсортированного кондиционного винограда по технологическим инструкциям, утвержденным для каждого типа или марки вина. Все анализы, наблюдения-, выполняемые операции и технологические режимы заносят в лабораторный журнал. Рекомендуемые технологической схемы предусматривают: при переработке винограда по белому способу (на коньячные, шампанские, хересные и столовые белые и розовые виноматериалы) — дробление винограда, отделение гребней и сульфитацию (кроме коньячных) мезги; прессование мезги или кратковременное (для белых 2—6 ч, для розовых — до 20 ч.) настаивание и прессование мезги; отделение (с процеживанием через марлю) первых фракций сусла в количестве 50—60 л из 100 кг винограда; отстаивание сусла в заполненных бутылях при температуре 10—15°С в течение 10—20 ч; снятие сусла с гущевых осадков и введение 1—3%-ной разводки чистой культуры дрожжей; брожение сусла при температуре 14—22°С с доливками при дображивании и охлаждением (для полусухих и полусладких) до 0 ± 2°С; формирование и осветление виноматериалов при температуре 5—12°С (для сухих) и 0 ± 2°С (для полусухих и полусладких); снятие виноматериалов с дрожжей и хранение в заполненных доверху бутылях при температуре до 12°С с регулярными открытыми переливками. При переработке винограда по красному способу (на столовые красные, крепкие и десертные вина) предусмотрены дробление винограда, отделение гребней и сульфитация мезги; обработка мезги в зависимости от направления (настаивание с подбраживанием, брожение, нагревание или спиртование) с периодическим перемешиванием; отделение сусла в количестве 60—70 л из 100 кг винограда; обработка сусла; брожение или дображивание (для сухих), охлаждение до 0 ± 2°С (для полусухих и полусладких), брожение и спиртование (для крепких и десертных); доливки дображивающего или спиртованного виноматериала, формирование и осветление виноматериалов при температуре 5—12°С (для сухих), 0 ± 2°С (для полусухих и полусладких) и 10—20°С (для крепких и десертных); снятие виноматериалов с гущедрожжевых осадков и хранение в наполненных бутылях при температуре формирования с периодическим переливками. Молодые виноматериалы после снятия с дрожжей подвергают химическому анализу на содержание спирта, экстракта, сахаров, летучих кислот, фенольных веществ, титруемой кислотности и рН. Не позднее декабря проводят дегустационную оценку их качества и оформляют соответствующие выводы. Обработку виноматериалов (купажирование, оклейку, фильтрацию, тепловую и др. виды обработок) проводят для различных типов вин по соответствующим инструкциям. При этом учитывают: повышенную окисляемость вина в связи с высокой удельной поверхностью по отношению к его массе; затрудненность газообмена и «дыхания» вина в стеклянных герметизированных бутылях и бутылках; опасность взаимодействия с латуневыми крышками СКО-83 и полиэтиленом при нагревании и длительном хранении в подвале. В отдельных случаях сортовые виноматериалы ставят на выдержку в подвал или направляют на приготовление небольших партий игристых вин, хереса, портвейна или мадеры по специальным технологическим схемам. Уход за вином при этом состоит в поддержании необходимых технологических режимов созревания, в своевременной доливке и переливке, периодической проверке его качества, состояния укупорочных средств. Для обеспечения газообмена и кислородного питания столовые вина следует переливать через каждые 2 месяца на 1-м году выдержки. На 2-м году — через 3—4 месяца. При тепловой обработке и бутылочной выдержке вино укупоривают корковыми пробками. Бутылки с коллекционным вином хранят в темном помещении при температуре не выше 15°С в горизонтальном или наклонном положении.

Ещё по теме:

• Шампанские виноматериалы
• Хранение виноматериалов
• Хересование виноматериалов
• Хересные виноматериалы
• Типовой купаж