Обескислороживание вина, удаление кислорода из шампанских виноматериалов и вин малоокисленного типа. Проводится различными способами: биологическим, барботированием инертными газами, длительной анаэробной выдержкой. Биологическое обескислороживание вина основано на потреблении кислорода дрожжами в процессе их жизнедеятельности. Предусматривает обработку вина в тонком слое при высокой концентрации дрожжей и непрерывно обновляемой среде. Осуществляется в последовательно соединенных вертикальных резервуарах с насадкой — ферментерах. В вино, подаваемое в потоке на обескислороживание, дозируют разводку чистых культур дрожжей. Используют холодостойкие культуры с высокой энергией дыхания и повышенной восстановительной способностью. На поверхности наполнителей дрожжи задерживаются и концентрация их непрерывно возрастает. Причем молодые клетки с сильной адгезионной способностью скапливаются вблизи места ввода, а угнетенные и отмершие — в более отдаленных зонах. Вино после ферментера содержит около 0,5 млн./мл автолизированных клеток. Биохимические процессы при биологическом обескислороживании вина протекают в 2 этапа: сначала происходит полное потребление жизнедеятельными дрожжами кислорода из вина в течение 3—5 ч, при этом наблюдается повышение содержания альдегидов, ацетоина и диацетила — продуктов биологического окисления; затем в течение 7—5 ч с возрастающей интенсивностью проходят восстановительные процессы, которые проявляются в снижении содержания альдегидов (в 1,6 раза), диацетила, ОВ-потенциала (на 40—50 мВ), в увеличении восстановительной способности (в 2,1 раза) и аминного азота (в 1,4 раза). Биологическое обескислороживание имеет большое значение для повышения качества и типичности шампанского, оно обеспечивает снижение ОВ-потенциала, обогащения вина редуктонами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные свойства напитка. Оптимальные режимы биологического обескислороживания вина: удельная поверхность наполнителей не менее 20 м2/дал в час; заполнение резервуаров насадкой на 75—80% их высоты; дозировка дрожжей в вино 2—3 млн./мл; время прохождения вина через ферментеры 10 ч; температура ферментации 10°—12°С; продолжительность работы ферментера без перезарядки 2—3 года. Предложен вариант биологического обескислороживания вина введением в сухие вина сахарозы в виде ликера (0,3%) и дрожжевой разводки (2%). Дрожжи развиваются и потребляют кислород из вина в течение 4—7 суток, т. е. примерно в 25 раз медленнее.
Обескислороживание вина инертными газами основано на барботировании вина видородом, азотом или CO2 — отдельно или в смеси; при этом кислород из вина диффундирует в мелкие пузырьки инертного газа и удаляется в атмосферу. Инертные газы вводят в вино в сильно диспергированном состоянии с помощью барботеров, выполненных из мелкопористых материалов (керамики, титана и др.). Способ имеет варианты:
1. Вино в резервуаре обрабатывают водородом (или азотом), который дозируют в течение 15 мин с расходом 1 дм3/дал. Смесь газов выносится из надвинного пространства через гидрозатвор. После удаления растворенного кислорода для восстановления перекисей в вино дозируют 50дм3/л аскорбиновой кислоты.
2. Перед розливом в бутылки вино в потоке на участке трубопровода обрабатывают смесью (1:1) азота и CO2 с расходом 0,2дм3/дал. Это приводит к снижению концентрации кислорода в вине и в надвинной камере бутылок на 70—90%. Обработанные белые столовые вина более года сохраняют присущую им зеленовато-золотистую окраску.
3. Обескислороживание проводят в сатураторе. В процессе газирования вино насыщают до 0,3 МПа, после чего давление в рабочем отсеке сбрасывают до атмосферного. Из вина несколько минут выделяется CO2 в виде мелких пузырьков, в которые из вина диффундирует кислород. Смесь газов удаляется в атмосферу. Обескислороживание вина длительной анаэробной выдержкой основано на хемосорбции кислорода компонентами вина при его достаточно длительной выдержке. Вино выдерживают в потоке в системе последовательно соединенных герметизированных резервуаров не менее 1 месяца. ОВ-потенциал при этом методе обескислороживания снижается очень медленно и всего на 40—45 мВ. Для ускорения обескислороживания вина в систему периодически вводят дрожжи (1,5—2%), которые быстро автолизируются и провоцируют развитие молочнокислых бактерий, что может привести к заболеванию вин.
Источники: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. — 7-е изд. — Москва, 1998; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 2000; Новикова В.Н. и др. Биологическое обескислороживание сульфитированных виноматериалов. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1995, №8.
