Хересные виноматериалы, полуфабрикат, используемый при производстве хересных вин. Вырабатываются из нейтральных белых сортов винограда или их смеси (Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю, Траминер, Совиньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пухляковский, Баян ширей и др.), отвечающих следующим требованиям: максимальное накопление сахара, азотистых и экстрактивных веществ, меньшее — фенольных соединений. Виноград собирают при сахаристости не менее 18% и перерабатывают с гребнеотделением по технологии приготовления белых столовых сухих виноматериалов. После брожения, которое проходит при температуре 20—25°С, молодые виноматериалы снимают с осадка и классифицируют в зависимости от органолептических показателей. Для обогащения хересных виноматериалов продуктами автолиза дрожжей и азотистыми веществами в отдельных случаях их выдерживают на дрожжах при температуре 10—12°С в течение 3 месяцев. Высококислотные виноматериалы подвергают биологическом кислотопонижению. В Молдове для повышения содержания экстрактивных веществ хересные виноматериалы вырабатывают также путем настоя сусла на мезге в течение 5—6 ч и нагрева мезги при 40—45°С. Хересные виноматериалы характеризуются следующими показателями: цвет от светло-соломенного до светло-золотистого, аромат чистый сортовой или свойственный нескольким сортам, содержание спирта — не ниже 10% об., сахара — не более 0,3 г/100 см3, титруемых кислот — 5—8 г/дм3, фенольных веществ — до 0,3 г/дм3, приведенного экстракта — не менее 19 г/дм3. Полученные виноматериалы эгализируют, подспиртовывают до 16—16,5% об. и хранят в крупных резервуарах до хересования.
Источники: Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
