Осветленное вино еще не является стабильным. В нем осталось достаточно органических соединений, которые при определенных условиях могут вступать в реакцию и приводить к негативным изменениям. К таким органическим соединениям относятся, например, протеины. Они находятся в вине в растворенном виде, и обнаружить их можно только под микроскопом. Чтобы их удалить, вино следует оклеить (осветлить). Целью этой процедуры является переведение ферментов и других полимеров в твердое состояние, так чтобы они оседали на дно бочки и их легко можно было удалить. Самым распространенным способом осветления вина является применение бентонита. Его взмучивают в воде и добавляют в вино. В результате протеины флокулируют (образуют хлопья) и оседают на дно сосуда. Без осветления с помощью бентонита протеины коагулируют позднее, когда вино уже разлито в бутылки и подвергается воздействию более высокой температуры (например, на полке в магазине). Раньше для осветления вина часто использовали рыбий клей (отсюда профессиональный термин «оклейка»). Использование рыбьего клея относится к разрешенным способам обработки, на вкусе вина рыбий клей отражается также мало, как и бентонит.
Осветление вина как способ улучшения вкуса
Под осветлением (оклейкой) может пониматься также устранение возможных недостатков запаха или вкуса, которые часто обнаруживаются после брожения вина. При этом в вино подмешивается небольшое количество угля или желатина (применяют против запаха сероводорода, похожего на запах тухлых яиц), реже дрожжи, танин, кровяную соль (для удаления тяжелых металлов). Добавление всех этих веществ разрешено официально. У них нет ни запаха, ни выраженного вкуса. Однако эти вещества следует рассматривать скорее как средство обработки вина, чем как средство осветления. Они нужны лишь для того, чтобы «реставрировать» вина после неправильного брожения. Пороки запаха и вкуса всегда являются результатом ошибок при винификации.
Второе сцеживание
Примерно через восемь недель после первого сцеживания вино снова сливают — на этот раз без доступа воздуха. При этом сцеживании вино отделяется от мути (взвеси). Взвесь представляет собой мельчайшие частицы остатков дрожжей, кристаллы калийной соли, а также хлопья, появившиеся в результате применения специальных добавок. Если во время первого сцеживания очистка была грубой (приблизительной), то, соответственно, взвеси и мути будет в вине достаточно много и к моменту второго сцеживания. Многие виноделы придают особое значение тому, что вино долго формировалось на взвеси. К их числу относятся не только производители французского Мюскаде, которые даже упоминают об этом на этикетках — «sur lie» (на осадке). Для многих австрийских и немецких виноделов, производящих рислинг, формирование вина на осадке — дело само собой разумеющееся, правда, упоминать об этом на этикетках они не считают нужным. В конце этапа формирования вина большая часть осевших веществ оказывается на дне бочки. Вино же становится прозрачным. Третье и четвертое сливание вина требуется очень редко. Остаточная муть удаляется путем фильтрации перед разливом вина в бутылки. Вино не только становится белым — «блан», но и стабильным.
Что происходит с пустыми бочками?
Бочки, которые долго будут стоять пустыми, например, до будущего года, следует наполнить водой либо водой, смешанной с вином, чтобы бочарные клепки не рассыхались и бочка не теряла свою герметичность. Во многих винодельческих регионах в воду добавляют небольшое количество дрожжевого осадка. В нем содержатся обеспечивающие молочнокислое брожение вина бактерии, которые таким образом выживают и «подготавливают» бочку к следующему винодельческому сезону. Однако наилучший вариант — постоянно держать в бочке вино или списывать бочку после употребления. Небольшие дубовые бочки списываются, например, после хранения в них вин 3-5 лет урожаев.
Переливание (снятие) вина без доступа воздуха (вверху): сжатый азот или углекислый газ подается в бочку сверху и выталкивает вино по подведенному шлангу в другую емкость, предварительно заполненную сжатым азотом. Газ выходит через отверстие вверху бочки. Переливание при контакте с воздухом (внизу): вино сливается из бочки. С помощью насоса оно через отверстие попадает в другую бочку.
