Красное вино, как и белое, необходимо химически стабилизировать, то есть оклеить. В эту процедуру входит и удаление части содержащихся в вине коллоидов. Коллоиды — мельчайшие частицы взвеси: прежде всего танины, антоцианы и другие фенолы, а также протеины. Если этого не сделать, позднее они осядут и образуют плотный осадок на дне бутылки. Самые простые вина массового потребления в таком виде продавать нельзя. Но даже и высококачественные вина нуждаются в определенных мерах по оклеиванию, чтобы осадить нестабильные танины и антоцианы, а также чувствительные к теплу протеины. При следующем переливании они останутся на дне бочки.
Средства очистки вин
Вино очищают содержащими глину минералами, например, бентонитом (несколько реже используют каолин, уголь) и продуктами, содержащими белок (желатин или белужий клей, реже альбумин и казеин). Все эти средства в виде порошков есть в продаже. Часто в бочку добавляют свежий белок куриных яиц — особенно при очистке тонких вин. В течение нескольких минут белок связывает танины и красящие вещества и образует большие хлопья, которые легко удаляются из вина. Бентонит предназначен в основном для связывания протеинов, и использовать его для очистки красных вин нужно осторожно, поскольку он забирает из вина танины. Все средства обработки оставляют минимальный след в вине или не оставляют вовсе. Прежде вино очищали также молоком или кровью животных.
Фильтрация вина
Фильтрация вина — еще одна возможность для стабилизации. Так, белые вина часто фильтруют уже при снятии вина с дрожжей, красные вина фильтруют при снятии с мезги. При этом используют грубый слоевой фильтр, состоящий из целлюлозы, кизельгура (рыхлая осадочная горная порода) или перлита (стекловидное фильтрующее вещество, состоящее преимущественно из алюмосиликатов). Благодаря фильтрации вино освобождается от содержащихся в нем крупных частиц. Такой фильтр заменяет сито или полотенце, при помощи которых очищали вино еще шумеры. Затем вино снова фильтруют, как правило, перед разливом в бутылки. Для этой более тщательной фильтрации в наше время используют мембранные фильтры. Они состоят из пористой пластиковой пленки, в которой застревают мельчайшие, невидимые глазу частицы мути. Для белых и молодых красных вин такая тщательная фильтрация необходима. Что же касается вин, которые долго созревают в бочках, то вопрос об их фильтрации остается спорным, поскольку вино в течение определенного времени в результате осаждения взвеси и мути очищается само собой.
Фильтрация — «за» и «против»
Некоторые производители высококачественных вин пытаются в последнее время обходиться без фильтрации, чтобы не лишать вина важных веществ — носителей вкуса. Однако при этом есть небольшой риск, что вино позднее, уже в бутылке, станет неожиданно развиваться, причем далеко не лучшим образом. Производители идут на этот риск, стараясь получить вино наилучшего качества. Так, некоторые самые известные вина разливаются в бутылки прямо из бочки, например, в Бургундии. При этом учитывается, что богатое, сильное Каберне Совиньон страдает от фильтрации меньше, чем нежное, ароматное Пино Нуар. Таким образом, все зависит от опыта и интуиции винодела.
Доливка бочки с вином после переливания
