Осветление путем переливания
При формировании красных вин также происходит их стабилизация. Она чаще всего осуществляется в течение более длительного времени, поэтому красные вина, как правило, позднее поступают в продажу, чем белые.
Первую стабилизацию красные вина проходят еще до того, как попадают в бочки. Во время молочнокислого брожения яблочная кислота трансформируется в молочную, что исключает вероятность дображивания вина в бутылках. Очистка (осветление) и дальнейшая стабилизация происходит во время фазы формирования вина.
Осветление (оклеивание) красных вин: в каждую бочку добавляют белок от двух яиц, который связывает муть и взвесь в вине и заставляет их оседать на дно бочки
Переливание вина (снятие с осадка)
В Бордо вина в первый год традиционно переливают из одной бочки в другую четыре раза. Этот процесс называется soutirage(фр. — переливание, сцеживание). Он нужен для того, чтобы освободить вино от мути, осевшей на дно бочки. Осадок состоит не только из остатков дрожжей, бактерий и других микроорганизмов, но и из винного камня и минеральных солей, которые позднее, при более высокой температуре, могут вновь раствориться в вине. Каждый раз осадка становится все меньше. Ко второму году вино уже практически прозрачно.
Опасность частого переливания вина
Красные вина других винодельческих регионов (где используются бочки иных размеров, нежели в Бордо) переливают реже. Каждое откачивание с помощью насосов наносит вину вред. Давление компрессора и неизбежное встряхивание может привести к нежелательному сепарированию, химический баланс вина нарушается. При первой смене бочек важно, чтобы вино получило доступ кислорода, тем более что опасность окисления мала — вино еще насыщено углекислым газом. Следующая смена бочек чаще всего происходит без доступа воздуха. Потеря объема вина в результате испарения воды через капилляры древесины мала (от 1 до 2% в год) при условии, что влажность воздуха в погребе свыше 85%. Пузырьки воздуха возле отверстия бочки возникают, прежде всего, в результате стягивания жидкости зимой. Поэтому важно, чтобы бочки после каждого переливания вновь доливались вином, как говорится, под втулку. Для этих целей в распоряжении винодела есть резервная бочка с вином.
