Теплые осенние дни приводят к тому, что лоза и после стадии зрелости продолжает усваивать питательные вещества (ассимилировать) и накапливать сахар в ягодах.
Первая стадия зрелости: высококачественное белое вино
Плотность сусла возрастает. Ягоды достигают стадии полной зрелости. Так получаются вина позднего сбора (шпэтлезе): это содержательные вина с насыщенным ароматом. Однако ночи в это время года уже довольно прохладные. Часть накопленного днем сахара ночью разлагается. Это означает, что «прирост» сахара становится меньше. В определенный момент ночные потери превысят дневной прирост. Иногда это происходит уже в начале октября, иногда в конце. Тогда владельцы винодельческих хозяйств и посылают своих работников снимать последний урожай.
Богатый экстракт вин позднего сбора
Благодаря сознательно отсроченному сбору в ягодах развивается больше экстрактных веществ, а также большее количество полифенолов и антоцианов (в красных сортах винограда). Так появляются более тельные, концентрированные вина — прежде всего, вина с более высоким содержанием спирта, поскольку у лозы оказывается больше времени для накапливания сахара. Строго говоря, содержание алкоголя вовсе не является критерием качества вина. Но в хорошем вине должно быть гармоничное сочетание полноты экстракта и содержания спирта. А экстракты — помимо сахара, это, прежде всего, глицерин, кислоты, минералы и фенолы — от позднего сбора только выигрывают.
Здоровые, зрелые ягоды с плотностью сусла от 70 до 80° Оксле (не менее 17° КВС).
Ягоды мягкие, с тугой кожицей, еще зеленые.
Содержание сахара, однако, еще не достигло своего максимума (в Австрии не относится к винам класса Предикат)
Вторая степень зрелости: вино позднего сбора
Полнозрелые, по большей части здоровые ягоды с плотностью сусла более 80° Оксле (не менее 19° КВС). Ягоды очень мягкие, иногда слегка сморщенные. По цвету приближаются к желтовато-зеленому оттенку. Идеальны для сбора в тот момент, когда ночью расщепляется столько же сахара, сколько образуется днем
Вина из перезревших ягод
В определенных винодельческих районах виноделы оставляют полнозрелые грозди на лозе еще на некоторое время. Ягоды таким образом перезревают. Однако «сахарный баланс» в них становится отрицательным, так как разлагается больше сахара, чем вновь образовывается. Но поскольку в то же время воды в соке оказывается меньше за счет испарения, концентрация сахара автоматически повышается: процентная доля сахара в сусле, а вместе с тем и плотность сусла возрастают. Так рождаются благородно-сладкие отборные вина. Сусло из таких ягод настолько богато сахаром, что виноград не может перебродить полностью. Сахар остается в вине и придает ему рафинированную благородную сладость. Часто винодел сам прерывает брожение, не дожидаясь, пока весь сахар перебродит.
Третья степень зрелости: отборное ягодное вино
Ягоды частично покрыты благородной плесенью, плотность сусла от 125 до 159° Оксле (не менее 25° КВС). Тронутые гнилью части грозди вырезаются ножницами. Малый выход сусла компенсируется высокой экстрактивностью и большой концентрацией фруктозы и кислоты
Четвертая степень зрелости: отборное вино из увяленных ягод.
Ягоды полностью покрыты плесенью, плотность сусла свыше 160° Оксле (не менее 30° КВС). Ягоды практически заизюмлировались. Сока в них мало, зато содержание сахара и кислоты очень высокое. Часто ягоды с благородной плесенью приходится отделять от гребня пальцами или пинцетом.
