Термоустойчивые дрожжи, культуры, способные полностью сбраживать сусло при высокой температуре (35—42°С). Отбор термоустойчивых культур осуществляют по бродильной способности при температуре 35°С. Предпочтение отдается расам, которые при этой температуре начинают размножаться и сбраживают сусло (с содержанием сахара 18—20 г/ /100 см3) быстрее и полнее других. Так выведены термовыносливые расы дрожжей вида Saccharomyces vini Судак VI-5 (т), Ркацители 6 (терм.). В результате длительной адаптации рас винных дрожжей к высокой температуре среды (38—42°С) получены термотолерантные формы, обладающие высокой биохимической активностью. Виноматериалы, приготовленные на термотолерантных расах дрожжей, относятся к типу мало-окисленных и отличаются меньшим количеством высших спиртов, пониженным содержанием диацетила, ацетона, ОВ-потенциала и повышенным содержанием редуктонов.
Источники: Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия. — Москва
