Токайские вина

Токайские вина, вина, производимые в Венгрии из винограда Фурминт, Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель), произрастающего на склонах горы Токай в северо-восточной части страны. Для выработки токайских вин используют зрелый и перезрелый виноград, содержащий увяленные и заизюмленные ягоды (ассу), образующиеся в результате развития гриба Botrytis cineгеа. Характерные свойства токайских вин формируются в результате выдержки в течение 3—5 лет в неполных бочках. Выдерживают вина в спец. подвалах с круглым сводом, высотой 1,8—2 м, с постоянными температурой (8°—14°С) и влажностью (80—90%). Стены их покрыты плесенью Racodium cellarae. Вырабатывают несколько разновидностей токайских вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный. Токайская эссенция готовится из заизюмленного винограда. Сбор ягод производится выборочно в специальные кадки — „путтонь", вместимостью 28—30 кг, имеющие двойное дно, верхнее перфорировано. Нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный, очень ароматный сок, содержащий 45—60% сахара. Вследствие высокой сахаристости брожение сока проходит очень медленно, полученное вино содержит спирта не более 8—10% об., сахара 25 г/100 см³ и более.
Токай ассу готовят из завяленных и заизюмленных ягод. После дробления их заливают суслом или вином, настаивают 12—48 ч, затем отбирают самотек, а оставшуюся массу прессуют (обычно на пневматических прессах). Полученное сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают длительное время в подвалах. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Единицами измерения являются „путтонь" и „генц" (бочонок емкостью 130—140 л). В зависимости от количества путтоней винограда, взятых на 1 генц сусла (вина), различают 2-, 3- и т. д. путтоневые ассу (обычно 2—6 путтоней). Кондиции 2—6-путтоневых вин составляют соответственно: по сахару (в г/100 см³) — 3, 6, 9, 12, 15; по приведенному экстракту (в г/дм³) — 25, 30, 35, 40, 45; по спирту (в % об.) — 12—14; по титруемой кислотности (в г/дм³) — 6,1—6,5.
Токайские самородные вина готовятся сухими и сладкими. Их кондиции по спирту — 13—15% об., по сахару (для сладких) — до 4 г/100 см³; приведенный экстракт — более 22 г/дм³. Виноград собирают без отделения заизюмленных ягод, грозди перерабатывает в том виде, в каком они собраны (отсюда название — самородное вино). После дробления винограда и гребнеотделения сусло настаивают на мезге 12—24 ч. Отделяют самотек и прессуют мезгу. Полученное сусло сбраживают, вино выдерживают в неполных бочках, в результате чего оно приобретает характерные окисленные тона. Сухие самородные вина выдерживают в маленьких бочках емкостью 136 и 220 л в течение 2—2,5 лет, а сладкие в таких же бочках в течение 2,5—3 лет. В Токае готовят и ординарные столовые вина, которые обычно потребляют на месте или используют в купажах. Фордиташ готовят настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для токайского ассу. После прессования сусло сбраживается. Машлаш — вино, полученное путем настаивания столовых виноматериалов в течение 4—6 недель на дрожжевых осадках, оставшихся после брожения сусла при получении токая ассу и самородных вин. Вино имеет характер токайских в аромате, богато продуктами автолиза дрожжей. В России также готовят токайские вина из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю по общей технологии десертных вин. Лучшие марки: Токай Южнобережный, Нежность, Закарпатское. Из винограда сортов Ркацители и Пино гри готовят десертные вина (Пино гри Ай-Даниль, Кара Чанах, Миль).
Источники: Современные способы производства виноградних вин / Под общ. ред. Г. Г. Валуйко. — Mосква, 2004; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Mосква, 2004; Garoglio P.G. Enciclopedia vitivinicola mondiale. — Milano,  — V. 2; Lichine A. Encyclopedic des vins et des alcools de tous les pays. — Paris.

Ещё по теме:

• Фурминт
• Венгерские вина
• Эгерская Леанька
• Эгерская Бычья Кровь
• Эгер