Укупорка бутылок, технологическая операция, обеспечивающая предохранение вина от окисления и заражения микроорганизмами; проводится после заполнения бутылок.
Осуществляется различными машинами для герметизации бутылок. В бутылках с герметической укупоркой, исключающей доступ воздуха, создаются оптимальные условия созревания вина, в нем развивается тонкий букет, благодаря протеканию реакций этерификации при низком окислительно-восстановительном потенциале. Неплотная укупорка бутылок, влекущая за собой проникновение воздуха в бутылку, служит причиной помутнения вин и потери ими аромата и букета; в игристых винах происходит дешампанизация. Качество укупорки бутылок зависит от качества бутылки, укупорочных средств, машин и автоматов. Бутылки должны иметь одинаковый диаметр горлышка и объем воздушной камеры. Для укупорки бутылок применяют пробки корковые, полимерные, кронен-пробки и др. Лучшую герметичность обеспечивают корковые пробки, но из-за недостатка коры пробкового дуба их используют только для укупорки марочных вин, а также вин, подлежащих длительной выдержке в коллекциях. В современном виноделии широкое применение получили пробки из полимерных материалов, в основном из полиэтилена высокого давления. Полиэтиленовые пробки не обеспечивают необходимой герметичности укупорки из-за недостаточно плотного прилегания к стеклянной поверхности и проницаемости полиэтилена для кислорода. Бутылки с тиражной смесью укупоривают специальными шампанскими корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также кронен-пробками. Тиражные корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлический скобой. Кронен-пробку применяют для бутылок со специально приспособленным венчиком. Для обеспечения герметичности при укупорке следят за тем, чтобы исключались перекосы пробок, завороты их нижнего края и образование продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы они выступали над горлышком примерно на 2 мм. Бутылки с готовым шампанским укупоривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками — мюзле. Применение пробок низкого качества, нестандартных бутылок с различным диаметром горлышка, повреждение пробок из-за плохой работы укупорочных автоматов, несоблюдение достаточного объема воздушной камеры под пробкой и др. причины дефектов укупорки приводят к нарушению герметичности и порче продукта.
Источники: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1981 — Т. 4;
Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
