Закон «количество-качество»
Как определяется максимальная урожайность с гектара
Французы являются пионерами современного высококачественного виноделия. Как правило, урожайность измеряется в гектолитрах сусла на гектар (1 гектолитр — 100 л). Итальянские законы, регулирующие урожайность, определяют урожайность винограда на гектар (в центнерах). Выход сусла из ягод равен в среднем 70%.
Максимальная урожайность Франция*
Бордо Сек 65 гл
Поильяк 45 гл
Марго (Сен-Жульен)
Сент-Эстеф 45 гл
Сент-Эмильон 45 гл
Сент-Эмильон Гран Крю 40 гл
Помероль 40 гл
Шамбертан Гран Крю 35 гл
Поммар Премьер Крю 40 гл
Монтраше Гран Крю 40 гл
Мерсо 45 гл
Божоле 65 гл
Кото дю Лангедок 50 гл
Кот дю Рон 50 гл
Шампань 60 гл
Эльзас 80 гл
Эльзас Гран Крю 55 гл
Италия
Кьянти 65 гл
Кьянти Классико 55 гл
Брунелло ди Монтальчино 55 гл
Бароло/ Барбареско 55 гл
Кольо (Фриули) 80 гл
Соаве 100 гл
Терольдего (Трентино) 120 гл
Испания
Рибера дель Дуэро 60 гл
Риоха 60 гл
Германия
Рейнгау 100 гл
Мозель-Саар-Рувер 125 гл
Австрия
Все области возделывания 70 гл
Швейцария
Женева 90 гл
Валлис 80 гл
Калифорния, Южная Африка, Австралия
Никаких ограничений урожайности
* Согласно требованиям базисную урожайность можно превышать не более, чем на 20%
Закон перехода количества винограда в качество вина гласит, что чем меньше гроздей на лозе, тем выше качество вина. Там, где природа сама не заботится о количестве плодов, об этом должен позаботиться человек.Производство высококачественного вина во всем мире базируется на более или менее строгом ограничении урожайности лозы. Это значит, что урожайность винограда на гектар не должна превышать определенной границы. В противном случае винодела может подстерегать опасность лишения его продукции марки качества, и вино перейдет из класса качественных вин в столовые. Определением максимального объема урожая занимаются национальные винодельческие организации. В каждом винодельческом регионе норма может быть разной — от 35 гектолитров в местах производства марочных вин Гран Крю в Бургундии до 200 гектолитров в орошаемых регионах Австралии и Калифорнии. Однако речь идет только о местных винах, а не о марочных (высококачественных) по европейским меркам. Разумеется, превышать установленные нормы урожайности нельзя. Однако снижение урожайности до определенной границы также может привести к утрате соответствующего качества.
Малая экстрактивность
Закон «количество-качество» основан на биологическом факте: лишь определенное количество плодов на растении может вызреть. Чем больше гроздей на лозе, тем медленнее они вызревают. Соответственно, в прохладных регионах возделывания увеличивается и опасность того, что к моменту сбора урожая грозди не успеют вызреть. В теплых винодельческих районах, где ягоды успевают накопить достаточно сахара, недостаток
Летняя обрезка после изменения цвета ягод: если на лозе слишком много гроздей, то в августе винодел их прореживает. Тогда на фазе созревания сахар и кислота концентрируются в оставшихся ягодах и качество вина повышается других веществ весьма ощутим. Ценность экстракта очень низкая, сусло становится водянистым. Повышенная урожайность приводит к потере качества, концентрации и плотности сусла. Поскольку большие объемы урожайности приводят к более высоким доходам, многие виноделы мирятся с потерей качества.
