<p><strong>Дозирование ликёра, </strong>технологическая операция в производстве <em>игристых вин, </em>при которой в вино вводится рассчитанное количество ликера. Проводится с целью создания сахаристости виноматериала, необходимой для вторичного брожения, а также для обеспечения кондиций готового вина по сахару. При бутылочном способе производства Советского шампанского в <em>тиражную смесь </em>вводят выдержанный <em>тиражный ликер </em>из расчета 2,2г/100см<sup>3</sup> (2,0 г/100см<sup>3</sup> сбраживается, а 0,2 г/100 см<sup>3</sup> остается в виде остаточного сахара). Для обеспечения необходимой сладости готового шампанского вводится рассчитанное для конкретной марки количество выдержанного <em>экспедиционного ликера </em>непосредственно в бутылку при помощи <em>ликеродозировочной машины. </em>При резервуарном периодическом способе шампанизации в резервуарную (акратофорную) смесь дозируется выдержанный <em>резервуарный ликер </em>из расчета проведения вторичного брожения и создания необходимой сладости готового вина. Дозы ликера зависят от марки Советского шампанского: сухое — 5,2 г/100 см<sup>3</sup>, полусухое — 7,2 г/100 см<sup>3</sup>, сладкое — 10,2 г/100 см<sup>3</sup>. Дозирование ликёра осуществляется насосом непосредственно в <em>акратофоры. </em>При шампанизации вина непрерывным способом, как и при бутылочном методе, дозируется 2 вида выдержанных ликеров: резервуарный из расчета 2,0—2,2 г/100 см<sup>3</sup> для шампанизации и экспедиционный для обеспечения нужных кондиций по сахару. Резервуарный ликер дозируется при помощи насоса-дозатора в поток после термообработки купажа шампанских виноматериалов, экспедиционный — насосом в приемные резервуары либо в поток перед ними.</p>
<p><em>Литература: </em>Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва.</p>
Comments are closed.
Смотрите также
Вина Калифорнии
Вследствие огромного разнообразия почвенноклиматических условий, технического обеспечения,…