logo logo

Дозирование ликёра

<p><strong>Дозирование  ликёра, </strong>технологическая операция в  производстве <em>игристых вин, </em>при которой в вино вводится рассчитанное  количество ликера. Проводится с целью создания сахаристости виноматериала,  необходимой для вторичного брожения, а также для обеспечения кондиций готового  вина по сахару. При бутылочном способе производства Советского шампанского в <em>тиражную  смесь </em>вводят выдержанный <em>тиражный ликер </em>из расчета 2,2г/100см<sup>3</sup>  (2,0 г/100см<sup>3</sup> сбраживается, а 0,2 г/100 см<sup>3</sup> остается в  виде остаточного сахара). Для обеспечения необходимой сладости готового  шампанского вводится рассчитанное для конкретной марки количество выдержанного <em>экспедиционного  ликера </em>непосредственно в бутылку при помощи <em>ликеродозировочной машины. </em>При  резервуарном периодическом способе шампанизации в резервуарную (акратофорную)  смесь дозируется выдержанный <em>резервуарный ликер </em>из расчета проведения  вторичного брожения и создания необходимой сладости готового вина. Дозы ликера  зависят от марки Советского шампанского: сухое — 5,2 г/100 см<sup>3</sup>,  полусухое — 7,2 г/100 см<sup>3</sup>, сладкое — 10,2 г/100 см<sup>3</sup>. Дозирование  ликёра осуществляется насосом непосредственно в <em>акратофоры. </em>При  шампанизации вина непрерывным способом, как и при бутылочном методе, дозируется  2 вида выдержанных ликеров: резервуарный из расчета 2,0—2,2 г/100 см<sup>3</sup>  для шампанизации и экспедиционный для обеспечения нужных кондиций по сахару.  Резервуарный ликер дозируется при помощи насоса-дозатора в поток после  термообработки купажа шампанских виноматериалов, экспедиционный — насосом в  приемные резервуары либо в поток перед ними.</p>
<p><em>Литература: </em>Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва.</p>

Метки:, ,

Ещё по теме:

bottom