Физико-химические методы анализа, методы качественного и количественного анализа, основанные на измерении различных физических величин, изменение которых обусловлено химических реакциями.
В результате химических реакций может происходить образование или разрушение искомого вещества, его концентрирование, перевод вещества в раствор и т.д. В качестве аналитического сигнала могут служить поглотительная способность (нефелометрия), разность потенциалов (потенциометрия), сила тока (колориметрия), электропроводность и др. Физико-химические методы анализа широко используются в технохимическом контроле производства для определения качественных и количественных показателей винопродукции. Например, нефелометрия и турбидиметрия позволяют определить степень мутности соков, сусел и виноматериалов, концентрацию микроорганизмов в дрожжевых суспензиях; поляриметрия и рефрактометрия — концентрацию сахара в винограде, сусле и вине; полярография — содержание тяжелых металлов и кислорода в ягодах винограда, соках и винах. С помощью потенциометрии определяют рН, количество растворенного кислорода, содержание калия, кальция в винограде и продуктах его переработки. Колориметрия применяется для определения общего содержания фенольных веществ, сероводорода, тяжелых металлов и др. Контроль процесса яблочно-молочного брожения, определение содержания аминокислот, органических кислот, сахаров в винограде и вине, а также высших спиртов, эфиров и др. компонентов вина проводится с помощью хроматографии.
