logo logo

Липидные помутнения

Липидные помутнения, разновидность коллоидных помутнений сусла и вин. Источником липидов в сусле и вине может быть виноград, а также дрожжи. Повышенная окисляемость липидов, плохая растворимость в водноспиртовых средах — основные причины выпадения их в осадок. Наиболее часто образуют помутнения свободные и связанные стеролы, некоторые углеводороды, свободные жирные кислоты и триглицериды. Различают обратимые и необратимые липидные помутнения. В обратимых липидных помутнениях участвуют высокомолекулярные жирные кислоты и др. липиды. Необратимые липидные помутнения образуются на основе р-ситостерин-а-гликозида и Р-ситостерола. Предполагается, что комплексы липидов (липопротеины и гликолипиды) с др. биополимерами также являются источником коллоидных помутнений. С целью профилактики липидных помутнениях рекомендуется обработка вин желатином и холодом, желатином и гелем АК-380 (диоксид кремния), композицией ферментов пекто-, протео- и липолитического действия.

Метки:

Ещё по теме:

bottom