logo logo

Применение пектолитических ферментных препаратов в виноделии

 

Препарат вносится в приемный бункер на виноград, в мезгосборник в мезгу после измельчения или в ферментатор в виде тщательно размешанной суспензии, приготовленной на сусле. Время контакта мезги с препаратом рекомендуется не менее 1,5-2ч.
Точное дозирование и равномерная подача суспензии ферментного препарата могут быть обеспечены специальными дозаторами разных типов. При отсутствии дозаторов суспензия вносится вручную.
При выборе необходимой дозы препарата для данного района и определенной группы сортов винограда следует предварительно проводить пробную обработку в условиях лаборатории.
Доза внесенных пектолитических ферментных препаратов колеблется в зависимости от районов произрастания и сортов винограда, условий года, технологии переработки. При продолжительном контакте сусла с мезгой (24 ч и больше) следует выбирать минимальные дозы – 0,017%, в некоторых случаях даже 0,008% препарата активностью 3000ед/г.
Некоторые сорта, в особенности со слизистой мякотью (Ноа, Изабелла, Лидия в Молдове и Закарпатье), которые тяжело отдают сок, требуют повышенных доз препарата (0,07-0,08%). При переработке белых сортов винограда для получения шампанских и столовых виноматериалов оптимальной нужно считать дозу 0,033-0,04% (дозы приведены для препарата активностью 3000ед/г).
Температурный оптимум действия пектолитических ферментных препаратов 37-40°С. Однако, специально подогревать мезгу в процессе ферментации, если этого не требует принятая для данного типа вина технологическая схема, не нужно. Пектолитические препараты эффективны и при температурах 15-20°С. При использовании пектолитических ферментных препаратов рекомендуется доза сульфитации 100-150мг/дм3 сусла.
При ферментации сусла и мезги происходит разрушение белка и полипептидов винограда. Эти процессы протекают под действием разных естественных протеолитических ферментов. В результате этого содержание растворимых протеинов винограда снижается в несколько раз. Процесс естественного протеолиза, который проходит при ферментации сусла и мезги, можно ускорить, внося протеолитические ферментные препараты, которые получают из плесеней Aspergillus oryzae, A. f lavus, A. awamori.
Винодельческая промышленность фактически не имеет опыта по применению протеолитических ферментных препаратов, проводились только отдельные опыты на случайных препаратах, но перспективы по применению протеолитических ферментных препаратов в виноделии очень большие.
Метод энзиматичного влияния с целью удаления белков из сусла и вина может быть эффективно использован. Протеолитическии ферментный препарат вносился в сусло в количествах 0,0005% после сульфитации из расчета 100 мг/дм3. После отстаивания сусло снималось из осадка и сбраживалось. Содержание белка в полученных виноматериалах было незначительным, что увеличивало их стабильность. Необходимо более широко развернуть исследования в этой области, для того чтобы отработать технологию применения протеолитических ферментных препаратов в виноделии.
Разные заграничные фирмы: «Ново Нордиск» (Дания), «Ербсле Гайзенхайм» (Германия) и ее представители в Украине ООО «Деллер Украина», в России фирма «Евротрейд», фирма «Lallemand» (Канада) и другие предлагают широкий спектр ферментных препаратов пектолитического, протеолитического, цитолитического действия.
Эти ферментные препараты увеличивают выход сусла, обеспечивают стабильность вин против разных видов помутнения, улучшают качество продукции.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom