Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное — это оптимальный выбор дозы.
Первая сульфитация: после брожения все вина слегка обрабатывают серой
В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка — с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.
Химическая реакция
Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.
Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).
Когда производится сульфитация?
Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.
Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы — перед бутилированием вина — нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.
Шато Латур 1956 г.: большие вина сульфитируют лишь слегка. Их танины сами «сжирают» кислород
Сера в таблетках: сульфитируют, конечно, вино, а не бочки
Основная проблема — уксусный альдегид
Основная задача сульфитации — связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино. Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина — в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.
Вторая сульфитация: перед разливом вина в бутылки
Связанная и свободная сера
Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера — это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело — свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.
Сульфитация вина перед бутилированием
После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино — от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы — более 80%.
