Вкус вина зависит от бочки
Чаще всего в качестве сосуда для созревания вина используется деревянная бочка. Самой важной ее особенностью является то, что вино может в ней дышать. Поступление кислорода ускоряет полимеризацию. Благодаря этому вино становится мягче, гармоничнее, полнее.
В первую очередь в деревянных бочках вызревает красное вино. В то время как большинство белых вин при длительном хранении в деревянных бочках теряет свежесть и устает, на красные вина кислород, проникающий сквозь стенки бочки, оказывает меньшее воздействие. Из-за высокого содержания фенолов красное вино не только переносит кислород, но даже нуждается в нем для созревания. Созревание, таким образом, есть не что иное, как тонкое окисление вина.
Размер бочки
Однако количество кислорода, проникающее через бочарные клепки, должно быть очень мало. Количество проникающего кислорода зависит от размера бочки и имеет решающее значение для темпа созревания вина. У тысячи литров вина в большой бочке контакт с древесиной в половину меньше, чем у той же тысячи литров вина в четырех барриках емкостью по 225 л. Это значит, что в небольших бочках должны вызревать только вина, богатые фенолами, которые могут выдержать больший контакт с воздухом. Вина класса Премьер Гран Крю из Бордо, большие вина из испанского Приорато, некоторые калифорнийские Каберне и лучшие австралийские Сира в хорошие годы вызревают в небольших бочках до 24 месяцев. Легкое Пино Нуар из Эльзаса проявило бы первые признаки усталости в таких бочках, вероятно, уже через шесть месяцев. В больших деревянных бочках такое вино может храниться гораздо дольше. Лучшие итальянские Брунелло в больших деревянных бочках вызревают от двух до трех лет, а лучшие Бароло — даже пять лет, без всякого ущерба для качества.
|
Все зависит от размера бочки.
В небольших бочонках у вина больший контакт с древесиной, в больших бочках — меньший. Самые маленькие из употребляемых бочек — баррики (на фото слева и внизу). Они родом из Бордо и вмещают точно 225 л. В Бургундии емкость барриков несколько меньше — 205 л. В Португалии, в долине реки Дору, для хранения портвейна также используются небольшие бочки. Они называются пипес ( Pipes ) (на фото справа) и вмещают 550 л, иногда 580 л
Толщина древесины
Размер бочки также определяет толщина бочарных клепок — дощечек. Чем больше бочка, тем толще они должны быть, чтобы выдерживать вес жидкости. Чтобы бочки не рассыпались под давлением вина, их схватывают металлическими обручами. Бочарные клепки толщиной 10 см, как в больших бочках на 50 гектолитров, пропускают лишь минимальное количество кислорода. В барриках толщина дощечек всего 2,5 см. Соответственно сквозь стенки проникает больше кислорода. Поэтому и процесс созревания в небольших бочонках проходит быстрее, чем в больших бочках.
Влияние новой древесины
Формирование вина в небольших бочках обладает еще одним эффектом. Из древесины в вино переходят танины, что может в большей или меньшей степени отразиться на вкусе вина. По крайней мере, это касается новых бочек. В первый год хранения в новом баррике в вино переходит примерно 200 мг танинов. Это приблизительно равно десятой части танинов, содержащихся в кожице ягод. Однако танины, присутствующие в древесине, обладают совершенно другой структурой, нежели танины из кожицы ягод. Эти танины не полимеризуются, а следовательно, и не изменяются с возрастом вина. Они придают вину типичные ноты сладкой ванили, поджаренных лесных орехов, гвоздики и карамели. К сожалению, эти ноты не всегда подчеркивают собственный аромат вина, а нередко, наоборот, заглушают его, доминируя. После трех, самое большее пяти лет использования бочки влияние древесины на вкус вина сводится к нулю. Виноделы-коммерсанты просто используют дубовые опилки или — что еще дешевле — химические эссенции, которые придают вину тон дубовых бочек. Серьезные виноделы, разумеется, на такие уловки не идут.
На Рейне немецкие рислинги часто бродят и формируются в старых бочках (штюкфасс, объем 10-12 гектолитров на фото справа). Они вмещают 1000 л. На Мозеле используют бочки в два раза больше (2000 л), в других местах — небольшие бочки по 500 л. Традиционные красные вина, напротив, вызревают в больших, старых бочках из дуба, каштана, акации, вишни и другой древесины (на фото слева). Самые большие бочки вмещают 150 гектолитров, самые маленькие -7,5 гектолитра.
