Уксусное скисание, одна из наиболее опасных и трудно поддающихся лечению болезней вина, вызываемая развитием в нем бактерий уксуснокислых. В большей степени заболеванию подвержены столовые, особенно белые, вина при высоких температурах хранения (28°—30°С). Обязательным условием возникновения уксусного скисания является доступ к вину кислорода воздуха, поэтому заболевание возникает в основном при хранении вин в неполных емкостях. В начале заболевания на поверхности вина появляется тонкая пленка, обычно беловатого цвета; с развитием болезни пленка может опуститься на дно, образуя уксусную матку. Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгучесть и возникает колющее и царапающее ощущение в горле. Уксуснокислые бактерии окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту. Процесс проходит под действием ферментов алкогольдегидрогеназы и альдегиддегидрогеназы по следующему уравнению:
СН2 — СН2ОН + О 2 -» СН3 — СООН + Н2О.
этиловый спирт уксусная кислота
Промежуточным продуктом уксусного скисания является ацетальдегид, образуемый при окислении этилового спирта алкогольдегидрогеназой. Реакция сопровождается выделением энергии в виде молекул АТФ за счет ферментативного окисления восстановленного никотинаминадениндинуклеотида (НАД • Н2). Из 1% об. этилового спирта в результате уксусного скисания образуется 1 г уксусной кислоты, высвобожденная при этом энергия составляет 489 кДж. Иногда уксусное скисание называют уксуснокислым брожением, хотя этот процесс является аэробным, а характерные типы брожений протекают анаэробно. Многие виды уксуснокислых бактерий окисляют часть образованной ими уксусной кислоты до CO2 и Н2O: СН3 — СО ОН + 2О2 — 2CO2 + 2Н2О, а также этерифицируют с образованием этиланетата: СН3 — СООН + СН2 — СН2ОН * СН3 — СО—О—СН3 + Н2О. Помимо этилового спирта уксуснокислые бактерии окисляют одноатомные спирты: пропиловый спирт — в пропионовую кислоту, бутиловый — в масляную, изобутиловый — в изомасляную, изоамиловый — в изовалериановую; многоатомные спирты (сорбит, глицерин, маннит); углеводы — в сахарокарбоновые кислоты. Образуемые разнообразные органические соединения необратимо меняют химический состав вина. Кроме кислорода на возникновение и интенсивность прохождения в винах заболевания влияют степень их инфицирования уксуснокислыми бактериями, температура, рН, спиртуозность, содержание микроэлементов, фенольных веществ, сахаров и др. Профилактика заболевания состоит в хранении вина в полных емкостях при низких температурах, тщательном соблюдении режимов сульфитации, т. к. уксуснокислые бактерии чувствительны к SO2; уничтожении основного переносчика уксуснокислых бактерий — дрозофил; соблюдении санитарно-гигиенических требований к содержанию предприятий. Для лечения вин на ранней стадии заболевания рекомендуют пастеризацию вина с последующей его оклейкой, фильтрацией, сульфитацией. Хорошие результаты дает способ перебраживания вин на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличивается за счет восстановления уксусной кислоты. Вина, содержащие не более 3 г/дм3 летучих кислот, можно лечить путем культивирования на их поверхности хересной пленки, т. к. хересные дрожжи наряду с окислением спирта разрушают уксусную кислоту. Вина с глубоко зашедшим заболеванием перегоняют на спирт или перерабатывают на уксус.
Источники: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, Т. 2;
Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
