Ответ: Похоже на вмешательство вашего и моего друга, уксуснокислых бактерий или Acetobacter. К сожалению, если в вашем вине присутствует много уксуса или уксусной кислоты, вы мало что можете с этим поделать, кроме как попытаться смешать их, разбавив вином аналогичного качества (подробнее о купажировании). Хотя некоторые винодельческие компании предлагают услугу «фильтрации», при которой уксусная кислота удаляется с помощью обратного осмоса, этот процесс слишком дорог для мелких производителей.
Но все же есть несколько вещей, которые вы можете сделать в будущем, чтобы уменьшить вероятность угрозы последующим партиям от Acetobacter. Надо немного понять, с чем вы имеете дело. Эти бактерии живут в винодельнях, на оборудовании и в воздухе. На самом деле, вы, вероятно, вдыхаете некоторых из них прямо сейчас. К сожалению, когда эти маленькие ребята вступают в контакт с вином и кислородом, они производят уксусную кислоту, вещество, которое создает уксусный запах и вкус. Даже лучшие из нас время от времени сталкиваются с Acetobacter.
Грязное оборудование может быть фактором, способствующим этому, хотя полностью уничтожить бактерии в винодельческой среде очень сложно. Все, что мы можем сделать, это найти способы жить с ними, оставляя их на своем месте. Уксуснокислым бактериям для выживания необходимы следующие вещи: кислород, благоприятная среда и источник пищи. Следующие рекомендации должны помочь снизить вероятность того, что Acetobacter найдут, заразят, размножатся и произведут уксусную кислоту в ваших винах.
- Постоянно держите оборудование в идеальной чистоте. Держите емкости как можно более полными, так как уксуснокислые бактерии процветают в полупустых контейнерах с большим количеством воздуха.
- Если в бочке или бутыли должно быть свободное пространство над жидкостью, покройте поверхность жидкости углекислым газом или газообразным азотом, если таковые имеются.
- Держите рН на таком низком уровне, насколько ваш стиль позволяет подавлять микробы.
- Используйте диоксид серы в качестве противомикробного агента, поддерживая концентрацию свободного SO2 в диапазоне от 20 до 35 мг/л, в зависимости от pH. Винам с более высоким pH требуется больше свободного SO2 для подавления бактерий.
- Храните вина в прохладном, сухом месте. Более низкие температуры и сухой воздух препятствуют развитию не только уксуснокислых бактерий, но и плесени и грибков.
- Обратите внимание на вина с низким содержанием алкоголя (менее 10 процентов). Алкоголь в некоторой степени действует как антимикробный агент, и вина с низким содержанием алкоголя особенно подвержены атаке бактерий.
- Держите готовое вино или вино, которое только что закончило брожение, особенно чистым и долитым. Оно чрезвычайно уязвимо для атаки Acetobacter, поскольку защитный слой углекислого газа, образующийся во время ферментации, больше не присутствует.
- Немедленно убирайте разливы, где бы они ни происходили, и держите крышки бочек, бутылей и ферментеров особенно чистыми и свободными от остатков. Ацетобактерии часто передаются насекомыми, такими как плодовые мушки, поэтому не давайте им возможности размножаться на вашей винодельне.
