Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.
Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для вычисления количества отдельных компонентов таких купажей. Графический расчет купажа основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, вводимых в купажную смесь, и готового купажа. Исходные материалы и купаж изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.
Диаграмма для графического решения состава купажей из трех материалов купажа (см. рис.). Например, даны: виноматериал А крепостью 8% об. и кислотностью 10 г/дм3, виноматериал В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм3, виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 6 г/дм3. Требуется получить купаж крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/дм3 в количестве 5000 дал. Для решения строится диаграмма состава, для чего по абсциссе откладываются концентрации спирта а, и по ординате титруемая кислотность К. Через точку купажа х и одну из точек материалов (например, А) проводится прямая до пересечения с отрезком, соединяющим 2 др. точки материалов В и С. Точка пересечения двух прямых является вспомогательной точкой, характеризующей состав некоторой промежуточной смеси. Измеряя на диаграмме отрезки, получают след. величины их отношений: для материала А : ах/Аа = = 14,5/31,5 = 0,46; для материала В: (аС/ВС) ¦ (Ах/Аа) = (8,5/25) • (17/31,5) = 0,18; для материала С: (аВ/ВС) • (Ах/Аа) = (16,5/25) • (17/31,5) = 0,36.
Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычисляем их объемы (в дал): материал А = 0,46 • 5000 = 2300; материал В = 0,18 • 5000 = 900; материал С = 0,36 • 5000 = 1800. В коньячном производстве перед купажированием вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже довольно высока. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.
Перед производственным купажирование делают несколько вариантов пробных купажей для правильного выбора виноматериалов и определения качества получаемой смеси. Все виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализу и опробывают. Пробные купажи составляют в различных вариантах (сочетаниях), обычно в стеклянных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток. Затем проводят их всестороннюю органолептическую оценку и выбирают наиболее удачный вариант, который используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях (купажерах), снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов купажа во всем объеме. Применяют также специальные смесители, обеспечивающие смешивание компонентов в потоке. Недостатком таких смесителей является неточное дозирование отдельных компонентов, если они сильно отличаются по плотности и вязкости. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, обрабатывают осветляющими материалами, которые часто вводят в процессе купажирования. Контроль состава и качества получаемого купажа проводят методами химического анализа и органолептические оценки. К частным случаям купажирования относятся ассамбляж и эгализация виноматериалов.
Литература: Лабораторный практикум по курсу „Технология вина» — Москва, 2001; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1994.
