Виноделие, совокупность технологических процессов приготовления виноградных вин. Виноделие делится на первичное (переработка винограда, приготовление виноматериалов) и вторичное (обработка и выдержка виноматериалов, розлив и экспедиция вина).
Первичное виноделие.
Исходным сырьем для виноделия является виноград технических сортов (белый, розовый, красный), из которого на заводах первичного виноделия, расположенных в местах произрастания винограда, готовятся шампанские, коньячные, столовые, хересные, крепкие и десертные вино мате риалы. Сбор винограда для промышленной переработки проводят при достижении им технической (технологической) зрелости, т.е. установленных кондиций по содержанию сахара и кислоты. Для получения вин высокого качества химический состав сусла из средней пробы ягод должен приближаться к стандартам. Виноград должен быть одного ампелографического сорта, чистый, здоровый. Допускается наличие в партии ягод др. сортов — до 15%, раздавленных и мятых — не более 20% поврежденных 1рибными болезнями — не более 15%. Не допускается смешивание европейско-азиатских сортов винограда вида Vitis vinifera с сортами североамериканского вида Vitis labrusca и франко-американскими гибридами прямыми производителями, а также смесь сортов разного цвета. Доставка винограда с виноградников на завод производится в основном на автомашинах, снабженных специальными контейнерами. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят согласно требованиям действующих технологии инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов и наименований продукции. Последовательность операций различных технологических схем переработки винограда. Виноградные выжимки перерабатывают в свежем виде путем экстрагирования водой сахара и виннокислых соединений, отделения виноградных семян, получения кормовой муки, удобрений или же направляют их для хранения и (при необходимости) брожения в ямах или буртах с последующей переработкой после сезона виноделия. Гребни, поступающие с дробилок-гребнеотделителей, отпрессовывают и используют на удобрение. Гребневое сусло сбраживают отдельно и направляют на перегонку для получения спирта или для использования в др. целях (например, в купажах для ординарной мадеры). Основная масса винограда перерабатывается на поточных механизированных линиях, представляющих собой совокупность машин, аппаратов, вспомогательных устройств, транспортных средств и пультов управления, расположенных по ходу технологического процесса и осуществляющих все процессы от приемки винограда до получения различных фракций сусла (при переработке винограда по белому способу) или виноматериалов (при переработке винограда по красному способу). Для приготовления белых ординарных виноматериалов используются линии ВПЛ-10, ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-ЗОЕ, ВПЛ-50 и ВПЛ-100 производительностью соответственно 10, 20, 30, 50 и 100 т переработки винограда в час, для высококачественных белых и шампанских виноматериалов — ВПЛ-10К и ВПЛ-20К производительностью 10 и 20 т/ч; для красных столовых вин — линия ВПКС-10А производительностью 10 т/ч и установка БРК-ЗМ производительностью 60 т/сутки, для крепких и десертных вин — линия ВПЛК-10. На небольших винзаводах при выработке марочных вин используются также технологический приемы классического виноделия: переработка винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях, прессование мезги на корзиночных прессах, брожение сусла в бочках для белых вин и мезги в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» для красных вин.
Технологические схемы, применяемые при переработке винограда для получения различных типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди.
Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней или вместе с гребнями (кахетинские вина). Для получения шампанских виноматериалов виноград иногда прессуют целыми гроздями на корзиночных пневматических или гидравлических прессах. Одно из основных требований к переработке винограда при выработке белых столовых вин — быстрое отделение сусла от мезги в стекателях во избежание окисления, вызываемого находящимися в них ферментами, а также обогащения азотистыми, фенольными и др. веществами, придающими вину грубость, терпкость, горечь. Сусло-самотек идет на приготовление шампанских и белых высококачественных виноматериалов, а мезга прессуется на прессах. При выработке ординарных белых столовых сухих, полусухих и полусладких вин, коньячных и хересных виноматериалов используются сусло-самотек и сусло 1-го давления. Прессовые фракции сусла (ребежи) направляют на приготовление ординарных крепких вин. Полученное сусло подвергается сульфитации и осветлению путем отстаивания в резервуарах с предварительным охлаждением или введением адсорбентов и флокулянтов, а также др. методами. После декантации сусло подается на брожение в резервуары или установки непрерывного брожения. Брожение может проходить как на чистой культуре дрожжей рода Saccharomyces, так и на природных дрожжах, всегда присутствующих на винограде (см. Брожение спонтанное). За счет сахаров виноградного сусла образуются главные продукты — этиловый спирт и углекислый газ, а также (в небольших количествах) вторичные и побочные продукты (глицерин, ацеталъдегид и др.), роль которых достаточно велика в формировании аромата и вкуса вина (см. Брожение спиртовое). Когда брожение заканчивается, прекращается выделение диоксида углерода и вино осветляется, его снимают с дрожжей (1-я переливка вина) и направляют на хранение и обработку.
Во время переливки смешивают вина одного и того же сорта и типа (эгализация). Дрожжевые осадки перерабатываются на спирт, виннокислую известь, дрожжевой белковый корм.
Основная задача виноделия по красному способу — извлечение красящих веществ (антоцианов) из кожицы красных сортов винограда. Это достигается с помощью различных технологический приемов: нагрева винограда или мезги, брожения на мезге, спиртования и ферментирования мезги. Для приготовления красных столовых вин мезгу направляют на дальнейшую переработку по одной из следующих схем: 1-я схема — брожение сусла на мезге в дубовых чанах, металлических или железобетонных резервуарах с плавающей или погруженной „шапкой". Вино отделяют от мезги, когда оно приобретает необходимую окраску и полноту, а мезгу прессуют. 2-я схема — нагревание мезги с последующим сбраживанием по белому способу. Мезгу нагревают в мезгоподогревателях до 55°—60°С, выдерживают при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски в установке БРК-ЗМ, охлаждают и прессуют. Полученное сусло сбраживают по белому способу. 3-я схема — экстрагирование ароматических, красящих и дубильных веществ. Сусло отбирается от мезги и сбраживается по белому способу. Полученный виноматериал подается в экстрактор ВЭКД-5 или ВЭК-2,5 для извлечения красящих и фенольных веществ из свежей выжимки. Красные столовые сухие виноматериалы, полученные по всем трем схемам, после осветления снимаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.
Полусухие и полусладкие столовые вина готовят по двум основным технологическим схемам: классической
— сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения
остаточного сахара, и купажной — купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом (полусладкие вина, полусухие вина). В течение всего цикла технологической обработки полусладких вин содержание свободной сернистой кислоты поддерживается на уровне 30 мг/дм3, при этом общее содержание кислоты не должно превышать 300 мг/дм3. Для обеспечения биологической стабильности готового вина производится горячий или стерильный розлив.
Для приготовления крепких и десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению, завяливанию, что не допускается при выработке столовых вин. В большинстве случаев эти вина имеют специфическ. аромат и вкус, которые обусловливаются сортом винограда (мускаты, токаи) или способом его производства (херес, мадера, малага, портвейн, марсала, кагор и др.). Особенностью технологии производства этих вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата (см. Спиртование), а также специальные приемы, с помощью которых создают тип вина — мадеризация, портвейнизация, хересование, добавление уваренного и карамелизованного сусла для марсалы, длительный нагрев мезги до 65°—70°С для кагора.
При выработке ароматизированных вин используют настои разных пряноароматических растений-ингредиентов, спирт-ректификат, сахар.
Натуральные игристые вина получают методом шампанизации в бутылках или резервуарах, газированные вина — путем сатурации углекислым газом с помощью сатураторов.
Вторичное виноделие.
Полученные виноматериалы для обработки, выдержки и розлива перевозятся в авто- или ж.-д. цистернах на заводы вторичного виноделия, расположенные, как правило, в крупных городах. Вина хранятся в дубовых бочках, бутах или эмалированных резервуарах. Лучшие условия выдержки создаются в подвальных хранилищах или надземных помещениях, оборудованных кондиционерами воздуха (см. Выдержка вина). При хранении в бочках и бутах вино улетучивается через поры клепки, образуя воздушную камеру, которая обусловливает развитие болезнетворных микроорганизмов на поверхности столовых вин. С целью поддержания определенного уровня вина в бочках и предохранения его от порчи периодически проводят доливку вина. Если в результате окислительных процессов в вине выпадает осадок, его необходимо удалять переливкой вина в чистые емкости. Осветление вина проводится путем фильтрации на диатомитовых, асбестовых целлюлозных, матерчатых и др. фильтрах, а также оклейкой различными осветляющими веществами — рыбный клеи, желатин, казеин, альгинат натрия, тапнин и др. Широко применяется обработка вин бентонитом и желтой кровяной солью. Для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ и повышения его стабильности к кристаллическим помутнениям проводят охлаждение вин — биологическую стойкость вина достигают обработкой теплом. Преследуя определенные цели, виноделы прибегают к смешиванию вин из различных сортов винограда, из различных районов разных годов и типов, что обеспечивает получение однородных стандартных вин, устранение недостатков в сложении, исправление больных и порочных вин, омоложение вина. В некоторые вина для установления заданных кондиций добавляют спирт-ректификат, вакуум-сусло и др. компоненты (см. купаж).
Вина, прошедшие соответствующую обработку и выдержку, разливаются в бутылки на автоматических разливочных линиях. Розлив вина производится с минимальной аэрацией. Для укупоривания бутылок с вином применяют специальные укупорочные автоматы и укупорочные средства. Вина подлежащие реализации, после отделки упаковывают в ящики и направляют в продажу. При необходимости определенное число бутылок высококачественных вин закладывается на выдержку в энотеки.
Большое внимание обращается на внедрение в винодельческую промышленность России новой техники и технологии: крупной металлической, эмалированной и железобетонной тары, поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения по белому и красному способам, автоматизированных линий розлива вина цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления перекачками устройств и материалов для обработки вин, транспортных средств и др. оборудования для повышения качества продукции и эффективности производства.
