Брожение спонтанное, самопроизвольное забраживание виноградного сока, вызываемое природной микрофлорой. Большую часть микрофлоры свежеотжатого сока составляют плесневые грибы (76—90%) и дрожжи (9—22%). Состав и количество микроорганизмов зависят от почвенно-климатических условий местности, чистоты оборудования винодельческой предприятий и др. факторов. Большинство групп микроорганизмов почти не размножаются в виноградном соке из-за высокой кислотности и повышенной концентрации сахара, а некоторые из них (бактерии, плесневые грибы) полностью погибают. Дрожжи, способные быстро размножаться в соке, накапливают определенное количество биомассы (св. 2 млн. клеток в 1 см3) и, перейдя на анаэробный тип использования сахаров, вызывают забраживание виноградного сока. Начавшееся спиртовое брожение приводит к накоплению спирта и обеднению среды кислородом, что способствует прекращению деятельности аэробных микроорганизмов. Различная спиртоустойчивость видов и рас дрожжей, участвующих в брожении, обусловливает вытеснение слабо бродящих дрожжей более сильными расами. Брожение начинают аспорогенные дрожжи. В соках из красного винограда преобладающим является вид Hanseniaspora apiculata, в соках из белого винограда — Torulopsis bacillaris. После накопления в бродящем сусле 2—4% об. спирта состав дрожжей микрофлоры меняется. В среде преобладают дрожжи Sacch. ellipsoideus, которые вызывают основное брожение и дображивание. В конце брожения после Sacch. ellipsoideus преобладают наиболее спиртоустойчивые дрожжи Sacch. oviformis, которые способны к образованию св. 18% об. спирта. При сбраживании сусла на спонтанной микрофлоре наряду с возможностью получения вин, полностью выброженных и высокого качества, есть опасность получения недобродов, виноматериалов с меньшим содержанием спирта при полном сбраживании сахара и вин низкого качества.
Литература: Шандерль Г. Микробиология соков и вин: Пер. с нем. — Москва,
1997; Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. — М., 1989. Н. М. Трофименко, Кишинев
