Болезни вин, нежелательные изменения химического состава и вкусовых качеств вин, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые всегда присутствуют в вине и развиваются при возникновении благоприятных для них условий. Впервые на связь Болезни вин с развитием в них микроорганизмов указал Л. Пастер. Болезнь вин обычно возникает при его хранении и протекает в несколько стадий. Вначале наблюдается размножение микроорганизмов со скоростью, зависящей от состава вина и условий его хранения. При этом химический состав вина заметно не изменяется, однако в результате дальнейшего окисления или сбраживания компонентов вина образуются продукты, ухудшающие его вкусовые качества, а при глубоко зашедшем процессе — продукты, приводящие к полной порче вина. В зависимости от условий хранения в вине развиваются аэробные (т.е. способные развиваться только при наличии кислорода) или факультативно анаэробные (т.е. способные развиваться как без кислорода, так и в его присутствии) микроорганизмы. При хранении столового вина в неполных емкостях в условиях доступа кислорода воздуха на его поверхности могут образовывать пленку уксуснокислые бактерии родов Acetobacter, Pseudomonas и пленчатые дрожжи родов Candida, Pichia, Hansenula, вызывающие такие заболевания, как уксусное скисание и цвель вина. При этих болезнях вин аэробные микроорганизмы окисляют в первую очередь спирт. Факультативно анаэробные бактерии сбраживают преимущественно сахара, органические кислоты, глицерин. В зависимости от сбраживаемых компонентов вина различают болезни вин: молочнокислое брожение, разложение винной кислоты, прогоркание вина, ожирение вина, маннитное брожение, мышиный тон. Из факультативно анаэробных микроорганизмов, вызывающих болезни вин, особенно большую опасность представляют гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. fermenti, образующие наряду с молочной кислотой значит, количество уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, водорода, ароматических в-в; менее опасны гомоферментативные молочнокислые бактерии L. plantarum, образующие при сбраживании сахаров молочную кислоту с ничтожным содержанием побочных продуктов. Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате утилизации микроорганизмами отдельных компонентов вина, вплоть до полного их исчезновения, а также в результате появления новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной микрофлоры. Для лечения вина важно своевременное обнаружение заболевания. При этом уделяется большое внимание проявлению внешних признаков заболевания и дегустационной оценке.
Окончательное заключение о болезнях вин делается на основании технохимического и микробиологического контроля. Лечение вина направлено, в первую очередь, на прекращение жизнедеятельности болезнетворных микроорганизмов в вине, воздействуя на них физико-химическими средствами. Образовавшиеся продукты, портящие вкус вина, при его лечении не могут быть удалены, смягчается лишь их влияние. Одним из эффективных методов лечения больных вин является пастеризация и сульфитация. Вина с глубоким заболеванием используются в производстве уксуса и спирта. Мероприятия, направленные на предупреждение болезней вин, связаны с созданием условий, ограничивающих попадание в вино посторонней микрофлоры, а также условий, ингибирующих развитие патогенной микрофлоры вина. Своевременное введение сернистого ангидрида в вино и тщательная обработка оборудования и емкостей предупреждают развитие патогенных микроорганизмов.
