Дробление винограда, процесс разрушения клеточной структуры ягод, обеспечивающий разрыв кожицы виноградных ягод, высвобождение мякоти и выделение сока. При этом сок слегка аэрируется и одновременно смешивается с дрожжами, находящимися на поверхности кожицы. Осуществляется в дробилках-гребнеотдетелях разных типов. Дробление винограда характеризуется определенной работой, которая, согласно гипотезе П. А. Ребиндера, может быть представлена как сумма работ, затрачиваемых на упругую и пластическую деформацию тела (qAV) и на образование новой поверхности (<5AS): A = q AV+ ЗА S. В результате увеличения контакта между соком и твердыми частями ягоды увеличивается растворимость фенольных соединений, ароматических и др. веществ в сусле. Эффективность этого процесса прямо пропорциональна степени дробления винограда, которая зависит от технологических требований к качеству сусла. Дробление следует проводить без растирания кожицы, раздавливания семян или разрыва и кромсания гребней, приводящих к обогащению сусла обрывками растительной ткани, взвесями, коллоидными, фенольными и экстрактивными веществами, а следовательно, к снижению качества вина. Для усиления мацерации лучше удлинить продолжительность настаивания на мезге, чем повысить интенсивность дробления винограда. Для выработки высококачественных белых столовых виноматериалов сусло должно быть малоокисленным с небольшим содержанием взвесей, дубильных веществ, общего и аминного азота. Из существующих типов дробилок таким условиям отвечают валковые дробилки-гребнеотделители. В центробежных дробилках-гребнеотделителях происходит более интенсивное измельчение винограда; полученное сусло содержит повышенное количество общего и аминного азота, фенольных в-в. Этот тип дробилок рекомендуют использовать для переработки красных сортов винограда с недостаточным технологическим запасом красящих и фенольных веществ, для выработки крепких и десертных вин. Столовые виноматериалы, полученные на центробежных дробилках, быстро окисляются вследствие сильной аэрации и повышения активности фермента а-дифенолоксидазы. Дробление винограда. не производится в случае прессования целых гроздей винограда для приготовления шампанских виноматериалов, а также при углекислотной мацерации — сбраживании целого винограда.
Литература: Аношин И. Москва, Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1976; Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. — 2-е изд. — Москва, 1997; Валуйко Г.Г. Виноградные вина. — Москва, 2003; Теория и практика виноделия: Пер. с французского — Москва, 1980. — Т. 3
