Тара для сбора и перевозки винограда должна содержаться в чистом состоянии. Для чего ее периодически необходимо мыть горячей водой с содой или сульфитированной водой.
Сырье, поступившее на переработку, быстро дробят, раздавливают с отделением гребней и других твердых частиц плодов и ягод. Полнота извлечения сусла и сока из винограда, плодов и ягод достигается путем разрушения клеток ткани, в которых заключен сок.
С точки зрения начинающего винодела, можно предположить: чем мельче размолоть плоды, тем большая часть клеток разрушена, следовательно, и сок лучше отжимается. Однако на практике это не оправдывается. Очень тонкое измельчение превращает мякоть винограда и плодов в кашицеобразную массу, из которой за счет снижения дренирующей способности массы трудно отделяется сок. Поэтому при дроблении необходимо стремиться не растирать виноград и плоды до кашицеобразной массы, а измельчать, резать, дробить до рыхлой пушистой массы, из которой легко извлекается сок. При дроблении необходимо обращать внимание на качество плодов. Твердые плоды следует измельчать тоньше, а мягкие спелые плоды — грубее. Лучшей степенью дробления яблок является их измельчение в стружку толщиной 2-3 мм. Для дробления и измельчения плодов и ягод в фермерских хозяйствах и любителям-виноделам можно использовать различное дробильное оборудование от простых специализированных дробилок-гребнеотделителей до плодовых терок.
Использование дробилок без гребнеотделителей для переработки винограда не дает хороших результатов. При отсутствии гребнеотделяющих машин отделение гребней можно производить на самодельных ручных терках. Если почему-либо отделение гребней произвести невозможно, то поступивший на переработку виноград направляют на пресс целыми гроздями и прессование ведут по «шампанскому способу» или перерабатывают виноград и готовят вино по кахетинской технологии.
На терках подобного устройства можно перетирать смородину, малину, землянику, крыжовник и другие ягоды, необходимо только уменьшить зазор между брусками до 3-5 мм. Для измельчения яблок, груш и других плодов с подобной структурой можно пользоваться плодовой дробилкой барабанного типа. На поверхности деревянного барабана укрепляются отрезки пилы. Барабан дробилки приводится в движение ручным способом или механически через систему зубчатой передачи или через клиноременную передачу. Плоды подаются в бункер и попадают на барабан, острые зубья которого превращают их в мелкую стружку.
Прессование раздробленной массы винограда, плодов и ягод можно проводить на одних и тех же прессах. Однако для прессования плодово-ягодной мезги лучше применять пресса-пакеты с гидравлическим и ручным нажатием.
Для прессования мезги винограда, фруктов и ягод в условиях малого виноделия хорошо использовать винтовые пресса с ручным и механическим приводами различной вместимости от 10 до 1000 литров. Существуют различные типы прессов, которые применяют при малом виноделии. Следует отметить, что пресса рассматриваемых конструкций позволяют получать сусло-сок высокого качества.
В винтовых прессах давление происходит в одной конструкции от движения гайки по неподвижному винту и в другой конструкции — от движения винта в неподвижной гайке. В прессах первой конструкции винт укрепляется в центре платформы пресса и проходит в середине прессовальной корзины. В прессах второй конструкции винт находится над корзиной. В этом случае он не уменьшает объема корзины, и мезга не соприкасается с металлическим винтом и маслом, которым смазывается винт. При необходимости переработки больших объемов плодов и ягод используют винтовые пресса с особым дифференцированным механизмом, который позволяет без особых усилий приводить в движение винт или гайку не полным круговым движением ручки рычага, а короткими движениями взад и вперед.
Выход сока-сусла из всех рассмотренных прессов колеблется довольно широко и зависит от многих слагаемых: вида сырья, степени зрелости и состояния измельчения плодов и ягод.
Прессование мезги или целых гроздей проводят до полного отжима со следующим распределением фракций. При прессовании на прессах шнековых непрерывного действия к суслу первой категории относят: сусло-самотек и сусло первого давления; при прессовании на корзиночных прессах: сусло-самотек, сусло первого и сусло второго давления. Указанные фракции в обоих случаях объединяют вместе. Эти фракции сусла позволяют получать вина повышенного качества. Сусло первой категории должно быть 75-85% от общего объема выхода сусла с единицы сырья. Оставшаяся в мезге часть сусла относится к суслу второй категории. Его желательно не смешивать с суслом первой категории, а использовать при приготовлении вина пониженного качества.
Прессование мезги винограда, фруктов и ягод необходимо вести возможно быстро, непрерывно, поджимая пресс с периодическим перемешиванием мезги.
Полученные соки-сусла необходимо очищать от взвесей и диких микроорганизмов. Очищение их проводят путем грубой фильтрации или отстоем. Отстой сусел проводят в специальных чанах и других отстойных емкостях. С целью хорошего осветления сусел проводят обработку их оклеивающими средствами. Отстой сусла при температуре 15-20 °С длится не менее 12 часов. В продолжение этого срока для предупреждения подбраживания сусла-сока добавляют сернистую кислоту не менее 50 мг/л.
В виде оклеивающего вещества при обработке сусла-соков перед отстоем в малом виноделии можно использовать бентониты различных месторождений как отечественного, так и зарубежного производства. Бентониты для осветления сусла и виноматериалов используют в виде 10-20% суспензии. Для приготовления 20% суспензии берут определенный вес сухого бентонита, помещают в открытую емкость и заливают кипятком из расчета на 1 кг сухого бентонита 4 литра воды. Горячую смесь тщательно перемешивают и оставляют на 24 часа для набухания. Емкость с суспензией ставят в теплое место и окутывают чем-то с целью медленного охлаждения. Для лучшего набухания на 1 кг бентонита добавляют столовую ложку кальцинированной соды. Приемлемыми дозами для обработки сусла-соков и виноматериалов 2-3 грамма сухого бентонита на 1 литр или 10-15 мл 20% суспензии на 1 литр. Точную дозу суспензии на 1 литр можно определить пробной оклейкой. Однако, исходя из того, что при применении бентонита даже в больших дозах (до 5 г/л) не происходит переоклейки, в малом виноделии бентонитовые суспензии можно использовать без пробных оклеек в дозах, исходя из качества сырья от 2 до 4 г/литр сухого бентонита. Для сырья, не пораженного болезнями и вредителями, достаточно дозы от 1 до 3 г/л. При осветлении сусла из больного сырья дозы можно увеличить до 4-5 г/л.
В настоящее время зарубежные фирмы на рынок поставляют более 11 наименований средств: для осветления сусла и вин и для стабилизации вин от всех видов помутнений.
