Дрожжевой автолизат, продукт автолиза дрожжевых клеток. В состав дрожжевого автолизата входят витамины В1 (тиамин), В3 (пантотеновая кислота), В5 — РР (никотинамид), В6 (пиридоксин), В7 — Н (биотин), В8 (инозит), В12 (цианокобаламин) и аминокислоты. В Технологическо-конструкторском институте НП АПО „Яловены" разработан способ получения комплекса продуктов из винных дрожжей: спирта-сырца, виннокислой извести, дрожжевого белкового корма и витаминно-аминокислотного автолизата. Дрожжевые осадки смешивают с водой, подвергают автолизу, перегоняют под разрежением и при температуре 70°— 80°С. Полученный после перегонки спирт-сырец направляют на дальнейшую переработку, а дрожжевую барду разделяют на жидкую и твердую фазы: гущу промывают водой, затем сушат и используют в качестве корма для животных. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до содержания 20—25% сухих веществ, обрабатывают углекислым кальцием, охлаждают (до 0°С, — 2°С) и выдерживают для выпадения в осадок виннокислой извести. Последнюю отделяют от жидкой фазы, которую концентрируют до 50% сухих веществ или сушат. Дрожжевой автолизат используется для обогащения витаминами и аминокислотами виноматериалов с целью повышения их питательной ценности и стимулирования биохимический процессов при выдержке, производстве хереса, а также в качестве добавки к пищевым продуктам.
Литература: Одинцова Е. Н. Задачи микробиологии виноделия и их практическое разрешение. —Тр. /ВНИИВиВ „Магарач" 1958. г. 4. вып. 2; Мержаниан А. А. Факторы накопления в шампанском связанной углекислоты. — В кн.: Биохимия виноделия. Москва, 1993, сб. 7.
