Ферментация ингредиентов, способ обработки растительного сырья, применяемого в производстве ароматизированных вин ; осуществляется с помощью ферментов, содержащихся в сырье или в специально добавляемых ферментных препаратах . Цель ферментации ингредиентов — подготовка сырья для извлечения из ингредиентов душистых веществ, находящихся в них в связанном состоянии в виде гликозидов и др. форм. Для ферментации сырье измельчают и замачивают водой, при необходимости вводят ферментный препарат. При этом поддерживают оптимальными температуру процесса и рН. После ферментации ингредиентов сырье направляют на приготовление спиртованных настоев ингредиентов .
Источники : Леснов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина. — Mосква.
Comments are closed.
Смотрите также
Физиология винограда
В то время как именно виноград обеспечивает ягоды для вина, знания строения виноградного р…
