Метиловый спирт, метанол, древесный спирт, СН3ОН, предельный одноатомный спирт. Молекулярная масса 32,04. Бесцветная жидкость, плотность 792,4 кг/мЗ, температура плавления -97,8°С, температура кипения 64,7°С; смешивается с водой, хорошо растворим во многих органических растворителях. Метиловый спирт проявляет свойства очень слабой кислоты и слабого основания. Основным источником накопления метилового спирта в винограде и вине являются пектиновые вещества, в состав которых входят метиловые эфиры галактуроновой кислоты. Под действием пектинэстеразы винограда, дрожжей или пектолитических ферментных препаратов, а также сернистой и др. кислот и оснований происходит деметоксилирование пектина с образованием метанола. Накопление метилового спирта сопровождает процессы настаивания мезги, осветления сусла, брожения спиртового, утилизации выжимок. В виноградном растении метиловый спирт обнаруживается в составе хлорофилла А, в винограде и вине — в виде эфиров метилсалицилата и метилантранилата. Концентрация последнего в винах из винограда вида V. labrusca и гибридов свыше 5 мг/дм3 обусловливает им «лисий» привкус (см. привкусы вин ). Содержание метилового спирта в белых винах достигает 38—113 мг/дм3, в красных — 138— 183 мг/дм3. Пороговая концентрация по букету в вине 1000 мг/дм3, в коньячном спирте — 1 мг/дм3, по вкусу — 10мг/дм3. С целью снижения содержания метилового спирта в винах, полученных путем ферментативной обработки мезги, рекомендуется применять препараты без активности пектинэстеразы, предпочтительно содержащие пектинтрансэлиминазу; при обработке выжимок с целью их утилизации предложено использовать ферментную композицию, содержащую беспектин-эстеразную полигалактуроназу. Заметное обогащение метилового спирта наблюдается при перегонке коньячных виноматериалов . В винном дистилляте количество метилового спирта достигает 0,35% от содержания этанола, в коньячных спиртах — 0,08%, в выжимочных спиртах — до 3% об. При брожении с гребнями метиловый спирт обнаруживается в винах в повышенных количествах. Количественное определение метилового спирта осуществляют колориметрической реакцией с хромотроповой кислотой или газохроматографическим методом.
Comments are closed.
Смотрите также
Что мне делать с вином, в котором оказалось слишком много алкоголя?
Ответ: Смешивание с вином, имеющим более низкое содержание алкоголя — действительно лучши…
