Формирование вина, этап получения вина, включающий период от конца брожения до первой переливки. Характеризуется сложными биологическими, физико-химическими процессами (яблочно-молочное брожение, автолиз дрожжей, гидролиз, этерификация. полимеризация, образование и выделение коллоидных и кристаллических осадков и др.). На этом этапе вино формируется, приобретает свой характер. Важное значение среди процессов, протекающих при формировании вина, имеет яблочно-молочное брожение, в результате которого в винах, богатых яблочной кислотой, исчезает резкая «зеленая» кислотность, их вкус становится более мягким и гармоничным. Поэтому в практике виноделия стремятся стимулировать этот процесс в столовых высококислотных винах. Для вин с невысокой кислотностью («плоских»), изготовляемых в южных районах, яблочно-молочное брожение нежелательно. При формировании вина продолжаются автолитические процессы, начавшиеся в конце брожения сусла. Их следствием является обогащение молодого вина продуктами распада дрожжей — азотистыми веществами, полисахаридами, липидами, витаминами, ферментами (протеиназами, В-фруктофуранозидазой, эстеразами) и др. Переход последних в вино интенсифицирует процессы этерификации, распада. В период формирования вина происходит седиментация взвешенных частиц, дрожжевых клеток, виннокислых солей, таннатов, полисахаридов и др., и вино постепенно осветляется. Имеющая место десорбция растворенного в вине диоксида углерода облегчает растворение в нем кислорода воздуха, что и стимулирует окислительно-восстановительные процессы, интенсивность которых возрастает на этапе созревания вина.
Источники : Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва
