Флокуляция (от лат. flocculi — клочья, хлопья), вид коагуляции, при которой частицы, находящиеся во взвешенном состоянии в жидкой или газовой среде, образуют рыхлые хлопья (флокулы). Флокуляция частиц происходит в результате броуновского движения и сил притяжения при потере ими заряда вблизи изоэлектрической точки. В процессе оклейки вин флокуляция — важный механизм удаления посторонних веществ, находящихся в виноматериалах в виде гидрофобных коллоидов и высокомолекулярных соединений. Гидрофобные коллоиды агрегативно неустойчивы. Для проведения флокуляции достаточно нейтрализовать их заряд. Растворы высокомолекулярных соединений, аналогично истинным растворам, обладают агрегативной устойчивостью, что определяется наличием на поверхности этих веществ 2 оболочек: электрической и сольватной (гидратной). Для их флокуляции необходимо не только нейтрализовать заряд, но и разрушить жидкостную оболочку. Высокомолекулярные соединения (полисахариды, полифенолы, белки) в зависимости от своей природы могут сообщать устойчивость коллоидам или осаждать их. В первом случае они называются защитными коллоидами, во втором — флокулянтами. При смешивании различных виноматериалов происходит взаимная флокуляция входящих в них коллоидов, поэтому оклеенные, подготовленные к розливу виноматериалы нельзя купажировать. В ходе технологический процессов и операций может произойти самопроизвольная флокуляция коллоидов вина.
Источники: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1990 — Т.3;
Болдырев А. И. Физическая и коллоидная химия. — 2-е изд. — Москва, 1983.
