Привкусы вин, посторонние, не свойственные здоровому вину вкусовые ощущения, обусловленные веществами, вносимыми с виноградом, тарой, аппаратурой, вспомогательными веществами или в результате нарушения технологии.
Привкусы, вносимые с виноградом.
Лисий привкус — напоминает вкус и запах клубники, является характерным для вин, приготовленных из сортов винограда вида Vitis labrusca. Обусловлен присутствием в эфирном масле винограда метилантранилата. Степень выраженности зависит от технологии переработки. Значительно устраняется при аэрации и термических обработках. Привкус от винограда, поврежденного градом, — характерный, легко отличимый от др. привкусов. Устойчив и практически неустраним. Можно предотвратить сортировкой винограда при сборе, использованием повышенных доз диоксида серы при отстое сусла. Землистый привкус — объединяет самые разнообразные оттенки вкуса. Н. Н. Простосердов отметил, что эти оттенки схожи между собой и имеют специфический запах и привкус земли. Причиной его возникновения является поглощение поверхностным слоем кожицы ягод (пруином) различных летучих веществ, образующихся при микробиальных процессах в почве, а также при загрязнении винограда пылью, частицами почвы. Порок устойчивый, для его удаления применяют оклейку, обработку активированным углем, купажирование. Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, обработанного перед сбором медным купоросом, а также при использовании инвентаря из нелуженой меди. Устраняется применением деметаллизаторов. Милдьюозные и оидиумные привкусы появляются в винах, приготовленных из винограда, пораженного милдью и оидиумом. Для их устранения применяют высокие дозы диоксида серы при переработке винограда и сбраживание сусла на свежей мезге здорового винограда.
Привкусы, обусловленные тарой, аппаратурой и вспомогательными материалами.
Привкус дуба образуется в винах при их хранении в новой, плохо обработанной дубовой таре. Для его удаления применяют обработку растительным маслом, переливки с сульфитацией. Привкус плесени даже при слабой степени выраженности делает вино очень неприятным. При сильном развитии в вине появляется тошнотворный привкус и вино практически непригодно для употребления. Основной причиной данного порока является использование заплесневелого винограда, а также плохо промытых заплесневевших емкостей. Для удаления плесневого привкуса из вина рекомендуется его обработка растительным маслом, горчицей, активированным углем. Гнилостный привкус образуется при хранении вин в бочках с гнилыми клепками, остатками разложившихся дрожжей. Улучшить вкус вин с гнилостным привкусом можно переливкой с усиленной аэрацией в чистые, окуренные серой бочки, фильтрацией через активированный уголь или перебраживанием на свежей мезге. В винах могут встречаться и др. привкусы, как, например, привкус асбеста (картонный), бентонита, керосина, лака, смолы и др. Все они появляются в вине в результате загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ.
Привкусы, обусловленные нарушением технологии.
Гребневой привкус ощущается в винах, настаивавшихся длительное время на мезге с гребнями. Связан с переходом в вино из гребней продуктов превращения фенольных соединений, минеральных веществ, органических кислот. Устраняется оклейкой желатином (1,5— 1,8 г/дал) и купажированием с малоэкстрактивными винами. Дрожжевой привкус появляется в винах, неоправданно долго остававшихся на дрожжах. Исправляют открытыми переливками, сульфитацией, обработкой бентонитом, фильтрацией и купажированием с др. винами.
Источники: Герасимов М.А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва
