Четкое разделение вин по категориям качества — необходимое условие стандартизации винодельческой продукции. В настоящее время в России приняты 5 условных категорий качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, плохое.
Градации суммарной балльной оценки для вино продукции различных категорий качества, принятые в России, представлены в таблице .
Таблица
Шкала оценки вин и коньяков различного качества по 10-балльной системе
| Группы вин | Категории качества | ||||
| отличное | хорошее | удовлетворительное | низкое | плохое | |
| Тихие ординарные | 8,6-9,5 | 7,8-8,59 | 7,4-7,79 | 7,0-7,39 | ниже 7,0 |
| марочные | 9,2-10 | 8,9-9,19 | 8,5-8,89 | 8,0-8,49 | ниже 8,0 |
| Игристые резервуарные | 8,8-9,6 | 8,3-8,79 | 8,0-8,29 | 7,5-7,99 | ниже 7,5 |
| бутылочные | 9,0-10 | 8,6-8,99 | 8,2-8,59 | 7,8-8,19 | ниже 7,8 |
| Коньяки ординарные | 8,9-9,5 | 7,9-8,89 | 7,4-7,89 | 7,0-7,39 | ниже 7,0 |
| марочные | 9,3-10 | 8,9-9,29 | 8,5-8,89 | 8,0-8,49 | ниже 8,0 |
| Виноматериалы | 7,8-8,0 | 7,5-7,79 | 7,3-7,49 | 6,2-7,29 | ниже 6,2 |
Коллекционное вино — нижний допустимый балл 9,4.
Этот принцип количественной оценки вин и коньяков доступен специалистам, имеющим достаточный опыт, но он удобен и для молодых начинающих виноделов, так как имеет четкие пороговые цифровые значения качества.
В каждом регионе устанавливают свои нижнедопустимые баллы для реализации готового вина. Так, в российском виноделии в системе принята следующая шкала оценки выпуска готовой винодельческой продукции, включая готовые ее виды (табл. 2).
Таблица 2
Нижнедопустимые баллы оценки вино продукции в России
| Наименование продукции | Оценка в баллах, не ниже | ||
| готовая продукция | новые виды | ||
| Вина тихие ординарные марочные коллекционные КНП (контролируемых наименований по происхождению) | 8,0 | 8,4 | |
8,8 | 9,2 | ||
9,4 | — | ||
9,2 | 9,4 | ||
| Игристое резервуарное | 8,8 | 9,0 | |
| Игристое бутылочное | 9,0 | 9,2 | |
| Вино газированное | 8,2 | 8,6 | |
| Плодовое вино | 7,8 | 8,2 | |
| Коньяк | 3 звездочки 4 звездочки 5 звездочек KB КВВК КС | 8,3 | 8,5 |
8,5 | 8,7 | ||
8,7 | 8,9 | ||
9,0 | 9,2 | ||
9,2 | 9,4 | ||
9,4 | 9,6 | ||
| Крепкие напитки | 8,0 | 8,2 | |
При оценке качества винодельческой продукции комиссией из нескольких экспертов-дегустаторов выводится средний балл. Его рассчитывают как среднее арифметическое из оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака.
В одной из лучших современных 100-балльных систем дегустационной оценки вин и коньяков, разработанной МОВВ, предусмотрено группирование большого числа градаций шкалы по удобному принципу: внешний вид (прозрачность и цвет, а для игристых вин игра), букет (чистота, интенсивность, качество) и вкус (чистота, интенсивность, послевкусие, качество). Эксперту-аналитику или члену дегустационного жюри на международном конкурсе вин не приходится в этой системе держать в памяти много эталонных оценок. Подсчет баллов каждого дегустатора по отдельному образцу сразу же ведет секретариат с использованием специальной компьютерной программы. Число градаций балльной шкалы выбирают нечетным с тем, чтобы в середине шкалы градация всегда означала среднее качество. Такой подход, как и само нечетное число дегустаторов, позволяет использовать «правило медианы», когда отбрасывают крайние оценки отдельных дегустаторов и довольно быстро получают надежную величину средневзвешенного балла.
В Европе широко используют немецкую 20-балльную систему оценки вина. Система включает характеристику четырех элементов качества: цвет, прозрачность, аромат и вкус.
Степень совершенства каждого показателя оценивают по так называемой «гедонической шкале»: 5, 4, 3, 2, 1, 0. Принцип системы состоит в согласованности словесной характеристики вина (достоинства и недостатки) с числовой оценкой показателя качества.
Преимуществом системы является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина. Словесные дегустационные термины этой системы однозначны и входят в принятую терминологию отрасли.
20-балльную немецкую систему оценки вин называют «детерминантной», так как она позволяет в пределах погрешности органолептического метода стандартизировать результаты анализа и получить сопоставимые данные.
Союзом виноделов Франции на конкурсах вин применяется система оценки вин без баллов. Дегустатор записывает в дегустационном листе словесную характеристику каждой категории качества. Секретариат конкурса обобщает мнение всех дегустаторов и выводит среднюю словесную характеристику каждого вина, по которой определяется его награда.
Для объективной цифровой оценки качества и конкретной потребительской ценности марочных вин франко-итальянская винодельческая комиссия разработала 100-балльную гедоническую систему (табл. 3.).
Система предусматривает оценку четырех основных показателей качества вина: внешний вид, аромат-букет, вкус и типичность.
Таблица 3
100-балльная гедоническая система
Элемент качества | Коэффициент весомости | Оценка | ||||
очень хорошо | хорошо | приемлемо | посред-ствено | неприемлемо | ||
| Внешний вид (цвет, прозрачность) | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Аромат-букет (сложение, интенсивность) | 6 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус (сложение, интенсивность) | 9 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Типичность (характер сорта, происхождение) | 6 | 4 | 3 | 2 | 1 | 0 |
Общий балл определяется по сумме произведений единичных оценок на их коэффициенты весомости, например:
внешний вид очень хорошо 4×4=16
аромат хорошо 6×3= 18
вкус очень хорошо 9×4= 36
типичность очень хорошо 6×4= 24
общий балл = 94
Оценка «приемлемо» является критерием соответствия вина данной группе, категории. Оценка «посредственно» означает наличие в вине недостатков, которые можно устранить с помощью технологической обработки.
Неприемлемая оценка указывает на невозможность исправления дефекта данного вина. Система хорошо обозреваема, удобна в работе, дает сопоставимые результаты. Как видно, в этой системе оцениваются любые категории и классы вин независимо от цвета, возраста, насыщенности углекислотой и происхождения.
Из краткого обзора основных типов дегустационных систем видно, что в последнее время в Европе широко используют наиболее простую пятибалльную «гедоническую шкалу». В Германии сейчас применяют весьма удобную пятибалльную систему оценки вин, которая имеет следующие категории качества при оценке каждого элемента:
Балл | Интервал | Описание качества |
5 | 4,50 — 5,00 | превосходное |
4 | 3,50 — 4,49 | очень хорошее |
3 | 2,50 — 3,49 | хорошее |
2 | 1,50 — 2,49 | удовлетворительное |
1 | 0,5 — 1,49 | неудовлетворительное |
При сенсорной оценке вина разрешается балл давать с половинкой, что обеспечивает хорошую дифференциацию качества. Каждый признак (аромат, вкус и общее впечатление) оценивается отдельно. В аромате отмечают «качество аромата и его интенсивность»; во вкусе — «качество и гармоничность». Общее впечатление от вина складывается от взаимодействия аромата, вкуса и других сенсорных ощущений.
Средний балл каждого отдельного показателя составляет 1,5. Максимальная оценка показателя 5 баллов. После оценки всех установленных показателей баллы складываются и делятся на 3, что позволяет определить объективный средний балл вина с помощью таблицы 4.
Таблица 4
Расчетная шкала оценки немецких вин по 5-балльной системе
неудовлетвори- тельно | удовлетвори- тельно | хороню | очень хорошо | превосходно |
1,5 — 0,50 | 4,5 — 1,5 | 7,5 — 2,5 | 10,5 — 3,50 | 13,5 — 4,5 |
2,0 — 0,67 | 5,0 — 1,67 | 8,0 — 2,67 | 11,0 — 3,67 | 14,0 — 4,67 |
2,5 — 0,83 | 5,5 — 1,83 | 8,5 — 2,83 | 11,5 — 3,83 | 14,5 — 4,83 |
| 3,0 — 1,0 | 6,0 — 2,0 | 9,0 — 3,0 | 12,0 — 4,00 | 15,0 — 5,0 |
| 3,5 — 1,17 | 6,5 — 2,17 | 9,5 — 3,17 | 12,5 — 4,17 | |
| 4,0 — 1,33 | 7,0 — 2,33 | 10,0 — 3,33 | 13,0 — 4,33 |
