Главная Энциклопедия Категории качества вина при дегустации

Категории качества вина при дегустации

Четкое разделение вин по категориям качества — необходимое условие стандартизации винодельческой продукции. В настоящее время в России приняты 5 условных категорий качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, плохое.

Градации суммарной балльной оценки для вино продукции различных категорий качества, принятые в России, представлены в таблице .

Таблица

Шкала оценки вин и коньяков различного качества по 10-балльной системе

Группы винКатегории качества
отличноехорошееудовлетворительноенизкое

плохое

Тихие

ординарные

8,6-9,5

7,8-8,59

7,4-7,79

7,0-7,39

ниже 7,0

марочные

9,2-10

8,9-9,19

8,5-8,89

8,0-8,49

ниже 8,0

Игристые

резервуарные

8,8-9,6

8,3-8,79

8,0-8,29

7,5-7,99

ниже 7,5

бутылочные

9,0-10

8,6-8,99

8,2-8,59

7,8-8,19

ниже 7,8

Коньяки

ординарные

8,9-9,5

7,9-8,89

7,4-7,89

7,0-7,39

ниже 7,0

марочные

9,3-10

8,9-9,29

8,5-8,89

8,0-8,49

ниже 8,0

Виноматериалы

7,8-8,0

7,5-7,79

7,3-7,49

6,2-7,29ниже 6,2

Коллекционное вино — нижний допустимый балл 9,4.

Этот принцип количественной оценки вин и коньяков доступен специалистам, имеющим достаточный опыт, но он удобен и для молодых начинающих виноделов, так как имеет четкие пороговые цифровые значения качества.

В каждом регионе устанавливают свои нижнедопустимые баллы для реализации готового вина. Так, в российском виноделии в системе принята следующая шкала оценки выпуска готовой винодельческой продукции, включая готовые ее виды (табл. 2).

Таблица 2

Нижнедопустимые баллы оценки вино продукции в России

Наименование продукцииОценка в баллах, не ниже
готовая продукция

новые виды

Вина тихие   ординарные марочные коллекционные КНП (контролируемых наименований по происхождению)

8,0

8,4

8,8

9,2

9,4

9,2

9,4

Игристое резервуарное

8,8

9,0

Игристое бутылочное

9,0

9,2

Вино газированное

8,2

8,6

Плодовое вино

7,8

8,2

Коньяк3   звездочки

4   звездочки

5  звездочек

KB

КВВК

КС

8,3

8,5

8,5

8,7

8,7

8,9

9,0

9,2

9,2

9,4

9,4

9,6

Крепкие напитки

8,0

8,2

При оценке качества винодельческой продукции комиссией из нескольких экспертов-дегустаторов выводится средний балл. Его рассчитывают как среднее арифметическое из оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака.

В одной из лучших современных 100-балльных систем дегустационной оценки вин и коньяков, разработанной МОВВ, предусмотрено группирование большого числа градаций шкалы по удобному принципу: внешний вид (прозрачность и цвет, а для игристых вин игра), букет (чистота, интенсивность, качество) и вкус (чистота, интенсивность, послевкусие, качество). Эксперту-аналитику или члену дегустационного жюри на международном конкурсе вин не приходится в этой системе держать в памяти много эталонных оценок. Подсчет баллов каждого дегустатора по отдельному образцу сразу же ведет секретариат с использованием специальной компьютерной программы. Число градаций балльной шкалы выбирают нечетным с тем, чтобы в середине шкалы градация всегда означала среднее качество. Такой подход, как и само нечетное число дегустаторов, позволяет использовать «правило медианы», когда отбрасывают крайние оценки отдельных дегустаторов и довольно быстро получают надежную величину средневзвешенного балла.

В Европе широко используют немецкую 20-балльную систему оценки вина. Система включает характеристику четырех элементов качества: цвет, прозрачность, аромат и вкус.

Степень совершенства каждого показателя оценивают по так называемой «гедонической шкале»: 5, 4, 3, 2, 1, 0. Принцип системы состоит в согласованности словесной характеристики вина (достоинства и недостатки) с числовой оценкой показателя качества.

Преимуществом системы является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина. Словесные дегустационные термины этой системы однозначны и входят в принятую терминологию отрасли.

20-балльную немецкую систему оценки вин называют «детерминантной», так как она позволяет в пределах погрешности органолептического метода стандартизировать результаты анализа и получить сопоставимые данные.

Союзом виноделов Франции на конкурсах вин применяется система оценки вин без баллов. Дегустатор записывает в дегустационном листе словесную характеристику каждой категории качества. Секретариат конкурса обобщает мнение всех дегустаторов и выводит среднюю словесную характеристику каждого вина, по которой определяется его награда.

Для объективной цифровой оценки качества и конкретной потребительской ценности марочных вин франко-итальянская винодельческая комиссия разработала 100-балльную гедоническую систему (табл. 3.).

Система предусматривает оценку четырех основных показателей качества вина: внешний вид, аромат-букет, вкус и типичность.

Таблица 3

100-балльная гедоническая система

Элемент

качества

Коэффициент весомости

Оценка

очень хорошо

хорошо

приемлемо

посред-ствено

неприемлемо

Внешний вид (цвет, прозрачность)

4

4

3

2

1

0

Аромат-букет

(сложение,

интенсивность)

6

4

3

2

1

0

Вкус (сложение, интенсивность)

9

4

3

2

1

0

Типичность

(характер сорта,

происхождение)

6

4

3

2

1

0

Общий балл определяется по сумме произведений единичных оценок на их коэффициенты весомости, например:

внешний вид              очень хорошо                 4×4=16

аромат                         хорошо                           6×3= 18

вкус очень                  хорошо                           9×4= 36

типичность                 очень хорошо                6×4= 24

общий балл                                                              = 94

Оценка «приемлемо» является критерием соответствия вина данной группе, категории. Оценка «посредственно» означает наличие в вине недостатков, которые можно устранить с помощью технологической обработки.

Неприемлемая оценка указывает на невозможность исправления дефекта данного вина. Система хорошо обозреваема, удобна в работе, дает сопоставимые результаты. Как видно, в этой системе оцениваются любые категории и классы вин независимо от цвета, возраста, насыщенности углекислотой и происхождения.

Из краткого обзора основных типов дегустационных систем видно, что в последнее время в Европе широко используют наиболее простую пятибалльную «гедоническую шкалу». В Германии сейчас применяют весьма удобную пятибалльную систему оценки вин, которая имеет следующие категории качества при оценке каждого элемента:

Балл

Интервал

Описание качества

5

4,50 — 5,00

превосходное

4

3,50 — 4,49

очень хорошее

3

2,50 — 3,49

хорошее

2

1,50 — 2,49

удовлетворительное

1

0,5 — 1,49

неудовлетворительное

При сенсорной оценке вина разрешается балл давать с половинкой, что обеспечивает хорошую дифференциацию качества. Каждый признак (аромат, вкус и общее впечатление) оценивается отдельно. В аромате отмечают «качество аромата и его интенсивность»; во вкусе — «качество и гармоничность». Общее впечатление от вина складывается от взаимодействия аромата, вкуса и других сенсорных ощущений.

Средний балл каждого отдельного показателя составляет 1,5. Максимальная оценка показателя 5 баллов. После оценки всех установленных показателей баллы складываются и делятся на 3, что позволяет определить объективный средний балл вина с помощью таблицы 4.

Таблица 4

Расчетная шкала оценки немецких вин по 5-балльной системе

неудовлетвори-

тельно

удовлетвори-

тельно

хороню

очень

хорошо

превосходно

1,5 — 0,50

4,5 — 1,5

7,5 — 2,5

10,5 — 3,50

13,5 — 4,5

2,0 — 0,67

5,0 — 1,67

8,0 — 2,67

11,0 — 3,67

14,0 — 4,67

2,5 — 0,83

5,5 — 1,83

8,5 — 2,83

11,5 — 3,83

14,5 — 4,83

3,0 — 1,0

6,0 — 2,0

9,0 — 3,0

12,0 — 4,00

15,0 — 5,0

3,5 — 1,17

6,5 — 2,17

9,5 — 3,17

12,5 — 4,17

4,0 — 1,33

7,0 — 2,33

10,0 — 3,33

13,0 — 4,33

Ещё по теме:

Comments are closed.

Смотрите также

Актуальность прореживания гроздей

В конце 1970-х и начале 80-х годов несколько ведущих производителей Пьемонта, в том числе …