Консервирование сусла, обработка сусла с целью его длительного хранения. Осуществляется консервантами, низкой или высокой температурами и др. методами. Консервирование сусла для приготовления полусухих и полусладких вин производят после его отстаивания и осветления одним из следующих способов: пастеризацией при 80°С, быстрым охлаждением и хранением при температуре 0°—3°С; внесением до 250мг/дм3 сорбиновой кислоты в виде сорбата натрия (или калия) с добавлением 250—300мг/дм3 сернистой кислоты и хранением до купажа при обычной температуре; сульфитированием до содержания сернистой кислоты 800—1000 мг/дм3 (перед купажом проводят десульфитацию); пастеризацией при температуре 60°—65°С, охлаждением с последующей сульфитацией до 250—300 мг/дм3 сернистой кислоты; концентрированием в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сахара 40—60%, осветлением, введением до 400 мг/дм3 сернистой кислоты и хранением до купажа при обычной температуре. Наиболее распространенным способом консервирования сусла для приготовления виноградного сока является консервирование нагревом. Для полного уничтожения микроорганизмов применяют высокие температуры (до 100°С), хотя качество продукции при этом снижается из-за карамелизации сахаров, образования меланоидинов и оксиметила фурфурола. Для сохранения вкуса, цвета и аромата сока тепловую обработку производят при более низких температурах (80°—87°С), которые не всегда обеспечивают биологическую стабилизацию. Применяется также кратковременный нагрев при высоких (90°— 95°С) температуpax. При производстве вакуум-сусла консервирование проводят сульфитацией сусла до 800— 1000 мг/дм3 сернистой кислоты, в целях длительного хранения — до 1600 мг/дм3. Биологическая стабильность сусла может быть достигнута и др. способами: стерильной фильтрацией, хранением под давлением диоксида углерода, замораживанием, ионным обменом, обработкой токами высокой частоты, ионизирующим излучением, ультразвуком, ионами серебра, внесением др. консервантов.
Comments are closed.
Смотрите также
Что такое холодная стабилизация и когда по графику виноделия я должен это делать?
Ответ: Холодная стабилизация — по крайней мере, в коммерческом виноделии — включает охлажд…