Контроль брожения, систематическое наблюдение за процессом брожения сусла или мезги и обеспечение оптимальных условий его протекания. При брожении виноградного сусла (мезги) основными параметрами контроля являются температура и массовая концентрация сахара в бродящей среде. На основании полученных данных наблюдений строят график, отражающий ход брожения в резервуарах. Эти данные заносят в журнал контроля брожения. Во время брожения проводят также микробиологический контроль за состоянием микрофлоры бродящей среды. При брожении мезги, в случае необходимости, дополнительно определяют кислотность, содержание SO2, интенсивность окраски и накопление фенольных веществ. В стадии дображивания проверяют остаточный сахар, температуру и состояние дрожжей. При наблюдении различных отклонений от нормального режима брожения и выявлении причин, их вызывающих, принимаются соответствующие меры к устранению этих причин: регулируется температура брожения, проводится аэрация бродящей среды для стимулирования развития дрожжей, применяется свежая разводка чистой культуры дрожжей, используются соответствующие расы дрожжей и т. д.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
