Контролируемый доступ воздуха
После окончания брожения вино готово, но пить его еще нельзя. Вкус вина грубый, само вино жесткое, ему нужно вызреть. Процесс созревания — это не что иное, как хранение вина с контролируемым контактом с кислородом.
Кислород считается врагом вина. Он ускоряет старение вина и в итоге портит его вкус. Но совсем без кислорода не обойтись. Созревание вина требует небольшого количества кислорода. На вопрос, сколько именно кислорода необходимо для вступления в реакцию с вином, можно ответить следующим образом: так мало, насколько это возможно, и так много, насколько это необходимо.
Первый контакт с воздухом: в основном кислород взаимодействует с вином во время переливания последнего из одной бочки в другую
Химические реакции в вине
В вине после брожения оказывается много веществ, которые вступают в реакцию с кислородом. К ним относятся и антоцианы, отвечающие за цвет. Как и все фенолы, они очень быстро соединяются (связываются) с кислородом. В результате соломенно-желтый цвет белых вин постепенно меняется на золотисто-желтый, в то время как красное вино теряет свой темно-красный тон, осветляется и в итоге принимает пурпурно-красный или гранатово-красный оттенок. Претерпевает изменения также и запах вина.
Углеводородные соединения — носители первичных ароматов — соединяются с молекулами кислорода, и возникают более полные комбинации запахов. Важную роль в этом процессе играют танины. Под воздействием воздуха они «отлавливаются» с другими фенольными соединениями, благодаря чему наряду с чисто плодовыми вкусовыми компонентами появляются новые ароматы: могут появиться землистые или пряные тона.
Полимеризация
«Сплавление» фенольных соединений под воздействием кислорода называют полимеризацией. Слово кажется сложным, но описывает очень простой процесс: молекулы фенолов соединяются с более крупными молекулами. Таким образом, например, возникают танинные полимеры или еще более сложные танинные полисахариды. Влияние этой полимеризации на аромат вина весьма существенно. Более крупные молекулярные структуры придают вину большую мягкость, ясность, элегантность. Они отнимают у вина резкость и придают ему полноту и тонкость. При прогрессирующей зрелости вина звеньев в молекулах танинов может стать так много, что они уже не смогут раствориться в жидкости и осядут на дно бутылки.
Редуктивное созревание
Однако хранение вина практически без доступа воздуха (при очень малом доступе) таит в себе еще одну опасность: опасность редукции. Это означает, что в вине из-за недостатка кислорода не происходят химические реакции или происходят в недостаточном объеме. Следствием этого может явиться то, что химические соединения с неприятным запахом, которые есть в любом вине после брожения (например, сероводород или меркаптан), не смогут нейтрализоваться.
Если доступ воздуха перекрыт слишком сильно (неважно, хранится вино в стальном баке или в бутылке), появляется неприятный запах тухлых яиц или так называемый тон коровника. Винодел, выдерживающий вино в герметичных емкостях, во избежание появления столь неприятных запахов проветривает вино по окончании брожения и при снятии вина с мезги.
Окислившиеся вина
Слишком большой доступ кислорода также оказывает на вино негативное влияние. При контакте спирта с кислородом возникает ацетальдегид, вещество, которое придает вину неприятный, несвежий запах. Вино окисляется: оно приобретает хересовый или мадерный тон, что типично для початых или долго стоящих открытыми вин.
Вот пример, который поможет представить, как быстро может окислиться вино. Если бочка наполнена не доверху и поверхность вина площадью в квадратный метр контактирует с воздухом, то в вине за час растворяется 150 см3 кислорода. Это означает, что вино может полностью окислиться в течение одного дня. Чтобы этого не произошло, управляющий погребом должен наполнять бочки «под завязку», то есть до втулочного отверстия.
Можно заполнить пустое пространство в бочке азотом в качестве защитного газа от кислорода. Если вино вызревает в стальных цистернах, то можно находящуюся внутри цистерны крышку, герметично прилегающую к стенкам, опустить до поверхности вина и исключить, таким образом, контакт с воздухом.
Эфир — показатель зрелости
Другие происходящие при созревании вина процессы протекают при отсутствии контакта с кислородом. Самый важный из них — этерификация (образование сложного эфира). Эфиры — это органические соединения, которые возникают в результате реакции спирта с кислотой. Они образуются на этапе брожения вина.
Наиболее часто встречающийся эфир — этил-ацетат, соединение уксусной кислоты и этилового спирта. Благодаря этому эфиру появляется фруктовый аромат вина. Эфиры образуются и после брожения, когда винная, янтарная и яблочная кислоты вступают в реакцию со спиртом. Эти эфиры «смягчают» кислоты, и вкус вина через несколько лет становится мягче. Самый лучший вкус у вина тогда, когда кислоты, эфиры и спирт находятся в оптимальном соотношении.
Виноделы Вега Сицилиа, которые раньше выдерживали свои вина в деревянных бочках до семи лет, теперь разливают их в бутылки не позднее, чем через четыре года, продолжая хранить вино в бутылках в погребе до 20 лет.
Это, конечно, необычная ситуация, которая без знания испанской традиции разливать в бутылки только зрелые вина, готовые к употреблению, не совсем понятна. Но этот пример иллюстрирует тенденцию, которую можно наблюдать по всему миру, — тенденцию сокращения вызревания вина в бочках и продолжение дальнейшего его вызревания в бутылках.
Второй контакт с воздухом: вино контактирует с кислородом благодаря воздушному пузырю у втулочного отверстия бочки
Бутылка вместо бочки
Длительное хранение вина в деревянных бочках таит в себе опасность того, что вино ослабнет и устанет. Тогда оно потеряет свою свежесть.
Чтобы избежать этой опасности, все больше виноделов стараются разлить вино в бутылки как можно раньше, чтобы оно совершенствовалось в них какое-то время, до того как поступит в свободную продажу.
Через бочарные клепки внутрь бочки проникает небольшое количество кислорода
Опасность слишком активного контакта с кислородом
В принципе существуют три возможности поступления кислорода в вино на этапе созревания: сквозь пористую древесину бочки, через небольшое отверстие для втулки и в момент перекачки вина из одной бочки в другую. В последнем случае контакт с воздухом наибольший, сквозь пористую древесину бочки — самый незначительный.
- На литр вина, текущего по шлангу, приходится 3-4 см3 кислорода. При четырехкратном переливании вина в первый год объем кислорода, в которым контактирует вино, равняется 12-15 см3.
- При контакте с воздухом через отверстие под втулку в вино поступает за год от 15 до 20 см3 кислорода.
- Сквозь бочарные клепки в бочку проникает и растворяется в вине от 2 до 5 см3 кислорода.
