Характерным признаком современного рынка алкогольных напитков России и других стран СНГ является наличие и увеличение объема фальсификации винопродукции. Усиление контроля коммерческой деятельности разнообразных структур со стороны государственных органов не приводит к уменьшению количества подделок вследствие отсутствия достоверных критериев идентификации, а также нормативно-правовой базы, на которую опирается их применение.
Рассмотрим общие понятия: идентификация и фальсификация.
Цель идентификации — выявление и подтверждение натуральности конкретного вида или наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, какая представлена на этикетке или в сопровождающих товар документах.
Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: определяется или соответствие, или несоответствие качества продукции определенным требованиям. Отрицательный результат свидетельствует о фальсификации. Таким образом, понятие идентификация и фальсификация тесно связанные.
Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) винодельческой продукции являются любые изменения с «полезной» целью типа или состава и свойств вина, нормативной или технической документации, оформления готовой продукции и прочие способы, которые назначены для сбыта и употребления вина, а также использования в производстве приемов, способов или веществ, запрещенных или не предусмотренных «Основными правилам производства виноградных вин».
К перечню наиболее распространенных способов фальсификации относятся:
- нерегламентированное использование сахара и сахаросодержащих продуктов, в том числе, виноградного происхождения, с целью изменения кондиций вин;
- несоблюдение необходимых сроков выдержки марочных вин и выдача ординарных вин вместо марочных;
- подмена сортов винограда;
- подделка дешевых ординарных вин под наилучшие отечественные марки путем добавления пищевых или синтетических веществ, эссенций;
- добавление воды, плодово-ягодных виноматериалов, концентратов и отваров плодов и ягод;
- искусственная ароматизация растительными экстрактами или веществами органического происхождения;
- добавление сахарина и других искусственных подслащивающих веществ;
- производство суррогатов вин путем экстракции водой виноградных выжимок или изюма и изготовление суррогатов без применения продуктов переработки винограда.
На сегодняшний день для выявления некоторых видов фальсификации (вин, разбавленных водой и приготовленных из виноградных выжимок, мезги и сусла с добавлением воды, а также марочных вин) разработаны в институте «Магарач» и применяются контролирующими органами надежные методики. Ведется работа по разработке методов выявления синтетических красящих веществ в винах, подсластителей и др.
Разработанная методология выявления фальсифицированных вин предусматривает выполнение нескольких этапов (см. схему).
Оценка качества вин осуществляется на основании анализа их химического состава, вместе с органолептической оценкой.
Дегустация проводится высококвалифицированными специалистами. Выводы экспертизы даются в форме резюме, которое дает полный ответ на вопрос — отвечает состояние продукта требованиям нормативной документации или нет.
Для выявления разбавленных вин или вин «петио» (зарождение водородно-сахарного раствора на прессованной свежей или сброженных виноградных выжимках) были использованы показатели, предложенные Международной организацией винограда и вина (МОВВ):
- отношение Бларезу — отношение объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот;
- правило (число) Готье, которое представляет собой сумму объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот;
- правило (отношение) Росса, которое представляет собой отношение суммы объемной долей спирта и массовой концентрации связанных кислот к частице от деления массовой концентрации спирта (в г/дм3) на концентрацию приведенного экстракта (ПЭ) (в г/дм3);
- показатель Фонзе-Диакона (виннокислый показатель), что представляет собой отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия;
- отношение концентрации этилового спирта (в г/дм3) к приведенному экстракту (г/дм3).
За величиной этих показателей фальсифицированные вина очень близкие к натуральным. В связи, с чем были предложены дополнительные критерии натуральности, которые представляют собой соотношения между физико-химическими показателями вин:
- массовая концентрация приведенного экстракта к рН;
- массовая концентрация хлоридов к буферной емкости;
- массовая концентрация суммы катионов (К, Na, Ca, Mg) к вязкости;
- массовая концентрация суммы катионов к массовой концентрации хлоридов;
- массовая концентрация суммы катионов к буферной емкости;
- массовая концентрация калия к массовой концентрации хлоридов;
- массовая концентрация натрия к массовой концентрации золы;
- массовая концентрация калия к массовой концентрации натрия.
Установлены диапазоны перечисленных соотношений для натуральных и фальсифицированных вин.
Так, согласно литературным данным, число Готье должно быть больше или равняться 13, отношение Роса — больше 3,2 для красных вин и больше 2,4 для белых; показатель Фонзе-Диакона больше или равняется 0,8; отношение спирт/приведенный экстракт — не больше 5,4.
Для нашей винопродукции, по данным ИВиВ «Магарач» показатели МОВВ составляют:
Блазера 1,49-5,45 Готье 12,68-17,70
Росса 3,12-5,88 Спирт/ПЭ 2,97-5,41
Количество выявленных вин за показателями МОВВ составило только 51 % (коэффициент уверенности 0,5). Дополнение соотношения физико-химических показателей и катионно-анионного состава перечня показателей, за которыми проводят идентификацию вин, разрешило увеличить коэффициент уверенности до 0,94. Это разрешает использовать разработанную систему показателей для выявления вин «петио» и столовых вин, разбавленных водой.
Большое количество биохимических реакций, которые протекают при выдержке виноматериалов, создает определенные сложности при выборе критериев, которые разрешают дать объективную характеристику ординарным и марочным винам. Это обусловлено тем, что практически все компоненты вина, то есть его физико-химические характеристики, изменяются в процессе вызревания.
На основании проведенных работ в качестве критерии выявления фальсификации сроков выдержки столовых виноматериалов могут быть использовании следующие:
- интенсивность окраски (I), которая представляет собой сумму оптических плотностей D420 и D520;
- оттенок окраски (Т), что представляет собой часть от деления D420 и D520;
- соотношение С, что представляет собой частицу от деления Ти1;
- потенциометрические характеристики: абсолютный AEh (мв) и удельный WEh (мв/см3) прирост ОВ-потенциала; скорость потенциометрического титрования V (мв/мин.); отношение количества йода IM (см3), который затрачен на титрование, к массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3); отношение удельного прироста ОВ-потенциала WEh (мв/см3) к массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3);
- показатели экстрактивности: массовая концентрация Rest-экстракта (г/дм3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к рН; отношению массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к буферной емкости ( мг-екв/дм3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к кинематической вязкости (мм2/с); отношение суммы массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3) и титруемых кислот (г/дм3) к оттенку окраски Т; отношение массовой концентрации этилового спирта (г/дм3) к массовой концентрации остаточного экстракта (г/дм3);
- отношение массовой концентрации красящих веществ ( мг/дм3) к массовой концентрации фенольных соединений (( мг/дм3).0Д);
- индексы «химического возраста»;
- дополнительная длина волны.
Коэффициент уверенности предложенной системы показателей составляет 0,90.
Перечисленные показатели и установленные границы их варьирования были положены в основу разработанных методических указаний «Методика выявления фальсифицированных вин». Часть 1. «Вина «петио» и вина, разбавленные водой» и «Методика выявления фальсифицированных вин». Часть 2. «Столовые сухие марочные вина». Методики утверждены УААН и рекомендованы к использованию контролирующими органами. Это создает условия для прекращения появления на внутреннем рынке некачественной винопродукции.
Исследование по этой проблеме и разработка новых методик выявления фальсифицированных вин следует продолжить до уровня компьютерных экспресс-методов.
На рис. 1. показана схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации.
Рис. 1. Схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации.
Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы:
- путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются (полностью или частично), органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;
- разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;
- применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.
Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения.
Как должен защитить себя потребитель от подделок? В первую очередь необходимо обращать внимание на этикетировку вин, требования к которой отражены в ГОСТ Р 51074-97 и даны в разделе «Маркировка». Это касается самой этикетки, контрэтикетки и кольеретки.
При выборе шампанского следует обратить внимание на крепость — ниже 10,5 % шампанского не бывает, наличие корковой пробки указывает на более высокое качество вина.