В то время как именно виноград обеспечивает ягоды для вина, знания строения виноградного растения, важны для полного понимания факторов, влияющих на его рост и развитие.
Vitis vinifera является гермафродитом и поэтому размножается как вегетативно, так и половым путем. Большинство виноградных лоз, выращенных из семян, уступают своим родительским формам с точки зрения энергии, продуктивности и качества гроздей, следовательно, размножение виноградных лоз для использования на виноградниках обычно осуществляется кустами, хотя также используются черенки, почки и прививки.
Корневые системы лоз обширны, корни часто достигают глубины четырех метров, а в некоторых случаях достигают глубины до пятнадцати метров.
Тем не менее, определенные условия неблагоприятны для корней виноградных кустов, особенно высокий уровень грунтовых вод, которые ограничивают аэрацию; наличие плотного слоя почвы, мешающего росту корней.
Надземная система состоит из ствола, рукава, побегов и листьев виноградной лозы. Листовые и плодовые почки развиваются в узлах, расположенных вдоль побегов количество плодовых гроздей и относительный баланс между листовыми и плодовыми почками различаются у разных сортов.
Листья являются основным источником питания для растения, преобразуя световую энергию в химическую энергию посредством фотосинтеза и производя сахар, из которого затем синтезируются и другие продукты.
Методы обрезки лозы определяют количество и качество плодоношения. Основные методы обучения предназначены для достижения наилучшей формы для виноградной лозы в конкретных климатических и экологических условиях. Обрезка используется для достижения баланса между урожайностью и ростом винограда.
В последние годы, когда на виноградниках усилилась механизация, был введен ряд новых методов формировки виноградной лозы, но существует три основных способа: методом «Кордон де Руайа», методом Гобле и методом Гюйо. В кордоносистемах обычно допускается рост одной или двух ветвей от короткого штамба, параллельно земле, и из них несколько побегов и отростков проходят вдоль опор.
Классическим примером системы кордонов является Гюйо, который встречается во многих великих винодельческих районах мира, например, в Бургундии.
Виноградная лоза имеет очень выраженный годовой цикл, оставаясь в состояние покоя, пока среднесуточная температура не достигнет приблизительно 10 °C. Когда температура поднимается весной, побеги быстро идут в рост в течение восьми недель.
На этой стадии кусты начинают цвести, как правило, когда температура достигает среднесуточного значения 20 °C.
После опыления и оплодотворения мелкие ягоды завязываются, а затем растут, сначала довольно быстро, а затем медленнее, пока не будет достигнута стадия, известная на французском языке как maturation (созревание). Тогда рост ягод снова ускоряется, уровень сахара увеличивается, кислотность снижается, виноград окрашивается.
Принято считать, что в среднем виноград созревает и готов к сбору примерно через сто дней после цветения, но этот показатель во многом зависит от соотношения сахара и кислоты, необходимых для конкретного вина.
Физиологически время созревания зависит от сорта винограда и количества дней в вегетационный период, когда среднесуточная температура поднимается выше 10 °C.
Зимой лоза остается в покое, а накопленный сахар в растении обеспечивает защиту от замерзания.
Таким образом, лозы могут выдерживать низкие температуры в период покоя, вплоть до -18 ° C в течение короткого времени. Тем не менее, весной заморозок -4 ° C могут убить молодые листья, а температура -2 °C повредить цветки.
Для наилучшего развития винограда вышеуказанные физиологические требования означают, что Vitis vinifera наиболее успешно процветает в районах с продолжительным довольно жарким летом и прохладной зимой.
При выращивании в тропических зонах лоза вечнозеленая, а отсутствие периода покоя, как правило, приводит к маленьким урожаям винограда низкого качества.
Поэтому широко признано, что лучшие области для виноградарства находятся между 10 °C и 20 °C ежегодными изотермами, приблизительно равными теплым умеренным зонам между широтами 30° и 50° северной и южной сторон.
Там, где виноград успешно выращивается ближе к экватору, как в некоторых частях Боливии и Танзании, обычно это происходит потому, что его выращивают на больших высотах, в которых несколько холоднее и, таким образом, сглаживают более высокие температуры на уровне моря.
Хотя эти климатические условия в значительной степени определяют регионы, где можно выращивать виноградные лозы, именно вкус и состав винограда влияют на характер производимого вина.
В течение всего вегетационного периода пропорции разных частей винограда меняются по мере его созревания. Когда ягода полностью созрела, она на 70-80 процентов состоит из воды, которая вместе с сахаром, кислотами и пектинами составляет основную часть мякоти.
Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, которые обеспечивают основу для алкоголя, а также часть аромата.
Пектины, которые являются производными полигалактуроновой кислоты, ответственной за текстуру плодов, составляют от 0,02 до 0,6% спелого винограда, и основными кислотами являются винная и яблочная, с небольшим количеством лимонной, щавелевой и фосфорной кислоты.
Хотя зрелость винограда обычно определяется кислотно-сахарным балансом, следует подчеркнуть, что «стадия созревания не является абсолютной и не представляет окончания в изменениях, происходящих в ягодах … Виноград с высоким содержанием кислоты и низким содержанием сахара может быть пригоден для одной цели, и наоборот, не иметь смысла для другой» (Уинклер).
Вообще говоря, кислотность чуть ниже 3,0 обнаружена в североевропейских образцах, тогда как калифорнийские вина в зрелом возрасте менее кислые и варьируя от 3,0 до 3,9 (Amerine et al., 1980:97).
Кожица, которая составляет от 5 до 12 процентов общего веса спелого винограда, обеспечивает цвет, а также большую часть танина в вине. По мере созревания винограда хлорофилл, который обеспечивает свою первоначальную зеленую окраску, исчезает, и проявляются другие цвета.
Хотя многое еще предстоит узнать о пигментах, известных как антоцианы, которые придают винограду цвет, основным красящим пигментом Vitis vinifera является моноглюкозид мальвидина.
Танины встречаются во всех частях молодого винограда, но во время созревания те, что находятся в мякоти, гидролизуются, поэтому в зрелом винограде большая часть танинов содержится в кожице, стеблях и семенах. Хотя танины также влияют на вкус вина, их наиболее важная роль заключается в процессе созревании, так как они стабилизирует цвет, улучшают плотность и помогают в процессе отстаивания вина, благодаря которому нежелательные продукты оседают.
Также на кожице винограда обнаружены дрожжи и бактерии, которые важны в процессе брожения. Косточки являются последним основным компонентом винограда, составляющим менее 10 процентов ягод и содержащим горькие танины, масла и смолистые вещества, которые, нежелательны в вине.
В небольших количествах присутствуют в винограде также витамины, ферменты, сложные эфиры и минералы, полученные из почвы, которые в разной степени способствуют вкусу, аромату и цвету возможного вина (для полного списка состава сусла и вина см. Амери и др., 1980: 111-12 и Пейно, 1987:50-1).
