Ранкин и соавт. (1971: 33) заявляют: «Влияние почвы и климата на более тонкие различия во вкусе винограда, которые так важны для качества вина, мало изучены».
Тем не менее, нет никаких сомнений в том, что «Климат, почва и склон являются ключевыми физиографическими факторами в виноградарстве» (de Blij, 1983:81).
В этой статье рассматрим влияние каждого из этих факторов по очереди.
Климат является наиболее важным фактором, определяющим обширные районы мира, где можно успешно выращивать виноград для производства вина (de Blij, 1985a; Fisher, 1978).
В идеале, среднегодовая температура должна составлять приблизительно 15 °C, с летним максимумом 22 °C и зимним минимумом 3 °C (Burroughs and Bezzant, 1980), хотя некоторые лозы выращиваются для вина намного ближе к экватору; например, Перу, Боливия, Кения и Танзания (Stevenson, 1988).
Высокие летние температуры необходимы для того, чтобы плоды могли завязываться и созреть, а прохладная зима позволит лозе отдыхать.
Годовое распределение температуры также важно, и для качественных вин полезно иметь температуру порядка 30 °C в августе и сентябре в северном полушарии, а в феврале и марте в южном полушарии. Температура также имеет решающее значение в весенние месяцы, поскольку мороз в это время года может серьезно сократить урожай, повредив потенциально плодоносящие почки.
В настоящее время существует несколько способов снизить воздействие заморозков, используя обогреватели на виноградниках, смешивая воздух с большими вентиляторами или опрыскивая лозы водой. Этот последний метод защищает виноградные лозы после замерзания воды на растении, предотвращая падение температуры значительно ниже 0 °C.
Тем не менее, все методы являются дорогостоящими, и в основном не по средствам для мелких производителей вина.
Холодная и влажная погода в конце весны также создает другие проблемы для виноградарей, в частности, условия, известные на французском языке как coulure и millerandage. Первый — это опадение цветов до того, как они опылятся, а второй — гроздья остаются маленькими и твердыми из-за неравномерного цветения (Stevenson, 1988).
Температура и солнечные лучи также определяют окончательный характер вина из-за их влияния на созревание винограда (Kliewer, 1964; Kliewer and Schultz, 1964).
Как правило, в жарком солнечном климате виноград быстро созревает, имеет высокий уровень сахара и низкую кислотность, тогда как в более холодном климате содержание кислоты в винограде выше, цвет более глубокий, а содержание сахара меньше.
Таким образом, вина из жаркого климата часто содержат больше спирта, чем вина из более холодного климата, в которых ощущается освежающая кислинка во вкусе.
Этим различиям можно в какой-то степени противостоять на стадии винификации, но на них также влияет разнообразие выращиваемых виноградных лоз. Так, например, на северо-западе Португалии высокая формировка виноградных лоз на деревьях гарантирует, что виноград сохраняет высокий уровень кислотности, так как от почвы мало отражается тепло, а плодоносные листья закрывают виноград от солнца.
В климатических условиях ближе к полюсам и, следовательно, с более короткими вегетационными периодами, предпочтительны раннеспелые сорта винограда, такие как Мюллер-Тургау, Шасла или Фабер в Германии или Шардоне и Пино Нуар во Франции. Позднеспелые сорта, такие как Неббиоло, великий виноград северо-западной Италии и Каберне Совиньон, обычно выращиваются в более низких широтах.
Данные о количестве осадков необходимо учитывать при анализе температур, которые существенно влияют на скорость испарения.
В большинстве виноградников в мире выпадает от 400 до 800 мм осадков в год. Там, где годовые уровни осадков ниже 400 мм, обычно необходимо обеспечить некоторое орошение, если показатели суммирования тепла значительно превышают 1400 градусов (C) дней (Джексон и Шустер, 1981). Эти цифры суммирования тепла дают общее представление о районах, пригодных для виноградарства, и рассчитываются путем вычитания значения 10 °C из средней месячной температуры, умножения этого показателя на дни месяца и последующего сложения месячных значений вместе для получения годовой показатель.
Таким образом, северные французские виноградники Шампани имеют приблизительно 1050 градусов (C) дней в году, тогда как в округе Паарл в Южной Африке — от 1400 до 1450 градусов (C), а в северных районах Чили — от 1600 до 1700 градусов (C) дней в году (Winkler, 1962; Jackson and Schuster, 1981; Stevenson, 1988).
Сезонное распределение осадков также очень важно, так как большая часть осадков нужна зимой и ранней весной, при условии, что почвы способны хранить достаточно влаги для полного вегетационного периода.
Слишком большое количество осадков летом и осенью вредно, так как приводит к водянистости винограда, хотя в очень сухой год может дождь перед сбором урожая оказывается спасительным.
Надежное водоснабжение имеет решающее значение, и в настоящее время ирригация довольно широко применяется, особенно в странах, расположенных за пределами Европы, для обеспечения доступности воды в критические моменты, особенно в период созревания винограда. Как и в случае мороза, град может быть серьезной проблемой на виноградниках, уничтожая листья и цветы и, таким образом, приводя к неурожаю.
Высокие уровни влажности обычно связаны с грибковыми заболеваниями, и их, как правило, следует избегать на виноградниках. Однако в определенных обстоятельствах, как, например, с виноградом Рислинг вдоль берегов Рейна и с Семильоном в Бордо, когда уровни влажности являются правильными, они способствуют развитию «благородной гнили», известной как «благородный гниль по-французски» и «Эдельфаул» по-немецки.
Это вызвано не чем иным, как Botrytis cinerea, который также вызывает серую гниль, но когда он поражает спелый виноград в конкретных местах, то вызывает особую концентрацию сладости, которая является отличительной чертой лучших вин.
Почвы обеспечивают взаимодействие между виноградной лозой и геологией (Bourne, 1980; Wallace, 1972; Pomerol, 1989). Как и в случае с климатом, определенные сорта винограда предпочитают определенные почвы. Таким образом, кажется, что Gewiirztraminer растет на глубоких плодородных и суглинистых почвах, тогда как Chardonnay выделяется на бедных известковых, как в Бургундии (рис. 3) (Robinson, 1986).
Создается впечатление, что структура почвы важнее, чем плодородие и химический состав, влияющие на развитие винограда.
Это было особенно ясно показано для вин Бордо Сегуном (1965; 1970), который предположил, что именно дренажная способность почв имеет наибольшее влияние на качество вина.
Таким образом, лучшие виноградники в Бордо часто встречаются на легко дренируемых почвах вблизи, но значительно выше рек и ручьев. То есть корни лозы глубоко проникают в землю в поисках воды и питательных веществ.
Для глубоко укоренившихся лоз важно, чтобы почвы не были плотными и не имели высокую концентрацию солей, а так же уровень грунтовых вод не должен быть слишком высоким (Bourne, 1980).
Суглинки и гравий, а не глины и илы, как правило, наиболее подходят для виноградных лоз, а геологические пласты со многими вертикальными плоскостями залегания или трещинами, такими как сланцы и известняки, особенно подходят для корневых систем винограда.
Очень плодородные почвы имеют тенденцию давать виноградные лозы с высоким урожаем, но низким качеством. В некоторой степени эту ситуацию можно преодолеть, ограничивая рост виноградной лозы, выбирая конкретные корневища и используя конкретные системы решеток.
В Европе, однако, многие из лучших вин производятся на виноградниках с почвами при низком естественном плодородии, где было бы трудно выращивать любые другие культуры, как в долине Верхнего Дору на севере Португалии.
Тем не менее, лозам требуется достаточное количество основных питательных веществ: азота и магния для производства хлорофилла; фосфор, особенно важный для развития цветочных ферм; калий для производства крахмала и сахаров; и кальций для нейтрализации чрезмерной кислотности.
Высокие соотношения калия и азота, вырабатывающие крахмал и сахара, а не хлорофилл, важны для успешного урожая винограда для высококачественных вин (Iancock, pers. Comm., 1989).
Некоторые микроэлементы, прежде всего бор, также, по-видимому, влияют на качество вина. Другими важными характеристиками почв являются их цвет и отражательная способность.
Таким образом, невегетированный гравий и каменистые почвы с высокой отражательной способностью приводят к более быстрому созреванию винограда, чем темные почвы.
Независимо от роли микроэлементов и минерального состава вин, влияющих на их вкус, очевидно, что эти характеристики в значительной степени определяются почвами и породами, на которых выращиваются виноградные лозы (Pomerol, 1989).
Ведутся серьезные споры о важности почв для определения качества и характера конкретных вин. По словам Винклера (1962: 64): «В большинстве известных виноградарских и винодельческих регионов Европы и других стран твердо убеждены, что конкретная почва во многом зависит от местного успеха. Возможно, в некоторых случаях это так, но в других это в значительной степени менее важно». Линии борьбы в этих дебатах часто были слишком резко очерчены, карикатурированы североамериканскими виноделами, утверждающими, что почвы имеют малое значение (Jekel, 1983a, 1983b), и европейскими, особенно французскими, производителями, отстаивающими важность почв.
Часть этого разногласия произошла от частых неправильных переводов французского слова «терруар» просто как «почва».
Как подчеркнул Пратс (1983: 16): «Когда французский винодел говорит о «терруаре», он имеет в виду совсем не химический состав почвы. Терруар — это сближение климата, почвы и ландшафта».
Это находит свое выражение в отдельных микроклиматах конкретных виноградников, которые во многом обязаны своим местным рельефным характеристикам (Dickenson, 1990).
Именно взаимодействие между уклоном, аспектом, почвой, высотой, влажностью, укрытием и дренажем и тем, как эти факторы влияют на критические элементы солнечного света, температуры и ветра, отличает природу вин, полученных из разных виноградников.
Как правило, в северном полушарии лучшие участки находятся на пологих склонах южных или юго-западных склонов, которые привлекают большую часть теплого полуденного солнца и позволяют избежать проблем с заморозками и чрезмерной влажностью. Такие соображения, тем не менее, менее важны в более низких широтах, где мороз не является проблемой, и где основное внимание уделяется поиску мест, которые достаточно прохладны.
До недавнего времени сорт винограда, способ его выращивания и местный микроклимат были основными факторами, влияющими на характер вина. Методы винификации мало различались, и винные прессы, датируемые средневековыми временами, были очень похожи на те, которые были найдены во всем мире в девятнадцатом веке. Недавние события в винификации, однако, преобразовали винную промышленность. Наиболее значимыми из них, вероятно, были внедрение холодного брожения, использование активных сухих форм культивируемых дрожжей и разработка новых методов стабилизации вин перед розливом в бутылки.
В то время как виноград низкого качества никогда не станет хорошим вином, современные методы винификации, безусловно, могут сделать вполне сносные вина из практически любого винограда. Кроме того, они также могут преодолеть некоторые проблемы годовой изменчивости, будучи в состоянии в некоторой степени компенсировать капризы погоды.
