Регулирование кислотности сусла и вина, процесс снижения или повышения содержания титруемых кислот в сусле и вине. Проводится с целью получения гармоничного вкуса в винах, повышения их устойчивости к микробиальным заболеваниям, коллоидным и кристаллическим помутнениям. Существуют различные способы регулирования кислотности: химический, биологический, электродиализом, купажный и др. Химический способ основан на частичной нейтрализации винной кислоты карбонатом кальция (мел, поташ, мраморная крошка, бикарбонат). Рекомендуется для снижения кислотности на 2 г/дм3 (для облегчения прохождения яблочно-молочного брожения). Для совместного осаждения винной и яблочной кислот применяют метод двойной соли. Биологический способ основан на яблочно-молочном брожении (использование молочнокислых бактерий) и на яблочно-этанольном брожении (применение дрожжей Schizosaccharomyces). Электродиализ основан на переносе ионов через селективные мембраны под действием электрического тока. Средством прямого снижения кислотности вин является мацерация углекислотная, использование перезрелого винограда. Повышение кислотности сусла и виноматериалов производится добавлением до 2 г/дм3 винной или лимонной кислот. Наиболее простым методом регулирования кислотности сусла и вина является купажный, основанный на смешении партий сусла и вина с различным содержанием кислот.
Источники: Технологические процессы в виноделии: Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20—25 авг. 1999).
