Спиртование, крепление, технологический прием, заключающийся в добавлении в виноматериал или др. полупродукты виноделия пищевого этилового спирта-ректификата. Разрешается только при выработке крепленых вин и столовых типа хереса. Спиртование проводят с целью обеспечения требуемой крепости в винах; способствует приданию винам характерного аромата, повышает их устойчивость к забраживанию и болезням. В зависимости от типа получаемых вин различают: спиртование на мезге с последующим настаиванием мезги, применяемое в производстве некоторых красных десертных вин (например, Кюрдамир, Шемаха); предварительное спиртование сусла перед брожением до 4—5% об.; спиртование сусла в процессе брожения с целью получения сразу кондиций готового вина как по спирту, так и по сахару (расчеты количества спирта и момента его введения ведут по специальным формулам); спиртование небродившего сусла для получения мистелей — купажных материалов, используемых в производстве десертных вин; простое спиртование купажей виноматериалов. Для определения минимальной концентрации спирта, способной предотвратить забраживание, пользуются эмпирическим правилом Делле. Вино не будет забраживать, если соблюдать условие: 4,5 а + с > 80, где а — концентрация спирта, % об.; с — содержание сахара, г/100 см3.
В процессе спиртования наблюдают явление контракции, связанное со взаимодействием молекул вина и спирта и выражающееся в уменьшении объема смеси в среднем (в границах крепления вин) на 0,08% об. на каждый 1% об. Это уменьшение объема следует учитывать в окончательных расчетах. Технические приемы спиртования просты: в резервуар с известным количеством продукта расчетный объем спирта вводят насосом через нижний кран или опущенный на дно шланг, полученную смесь сразу перемешивают. Основное требование к процессу спиртования — обеспечение возможно быстрой ассимиляции спирта, характеризуемой отсутствием ощущения его во вкусе и аромате и связанной с диссоциацией образующихся при спиртовании комплексов молекул спирта и воды. Хорошие результаты получают при спиртовании сусла или мезги до 4% об. перед брожением и с окончательным спиртованием в процессе брожения или же при купажировании. В последнее время спиртования проводят в потоке вина, используя спиртодозаторы или смесители. Этот способ обладает несравненными преимуществами, особенно при наличии крупных емкостей. Ассимиляция ускоряется при диффузионном спиртовании через поверхность раздела фаз при использовании не жидкого спирта, а его паров. В силу ряда технических трудностей диффузионный способ распространения не получил.
Источники: Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
