Спиртовыносливость

Спиртовыносливость, свойство микроорганизмов, характеризующее их устойчивость к действию этанола. Термин широко применяется при описании микроорганизмов виноделия, пивоварения и др. производств. Основные группы микроорганизмов, встречающиеся в виноделии, спиртовыносливы. Наибольшей спиртовыносливостью отличаются молочнокислые бактерии, особенно палочковидные. Этим объясняется их способность размножаться во всех типах вин, включая крепленые. Уксуснокислые бактерии в зависимости от вида сохраняют свою жизнедеятельность в винах с содержанием спирта 11,0—12,5% об. Среди дрожжей рода Saccharomyces высокой спиртовыносливостью характеризуются дрожжи видов Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, среди последних отдельные штаммы могут выдерживать до 19,0% об. спирта. Плесневые грибы не спиртовыносливы, при концентрации спирта в среде 2—4% об. они прекращают свое развитие. Спиртовыносливость микроорганизмов зависит от температуры, состава питательной среды и др. факторов. С повышением температуры спиртовыносливость микроорганизмов снижается. В средах, богатых аминокислотами и витаминами, устойчивость микроорганизмов к спирту возрастает. Спиртовыносливость различных рас винных дрожжей определяют по скорости забраживания вина, содержащего 15% об. спирта и 2% глюкозы, при температуре 25°С. Для виноделия отселекционированы расы дрожжей с высокой спиртовыносливостью, например, Киевская, Магарач 17—35 и др.

Ещё по теме:

• Спиртообразующая способность дрожжей
• Дрожжевая барда
• Дистилляция дрожжей и диффузионного сока
• Эфироальдегидная фракция
• Этиловый спирт