Титруемая кислотность, сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН вина к 7. Диоксид углерода, свободная и связанная формы диоксида серы не входят в состав титруемых кислот. Сумма кислот складывается из: алифатических одноосновных кислот, алифатических многоосновных кислот, алифатических оксикислот, алифатических многоосновных оксикислот, альдегидо- и кетокислот, ароматических и фенолокислот. Титруемая кислотность в зрелом винограде колеблется в пределах 5—10 г/дм3 (в пересчете на винную кислоту), у некоторых сортов — 3 — 4г/дм3. Для различных типов вин титруемая кислотность колеблется в определенных пределах: для тихих — от 3 до 8 г/дм3, игристого вина — от 6,0 до 8,5, игристых — от 5 до 7г/дм3. Определение титруемой кислотности — один из основных анализов технохимических контроля в процессе наблюдения за ходом созревания винограда, при его приемке, переработке и при контроле состава вин. Для этой цели используются методы потенциометрического титрования и титрования в присутствии бромтимолового синего в качестве индикатора.
Литература: Короткевич А. В., Рыкова ЛИ. Руководство по химии вина. — К., 1990; Кишковский З.Н., Скурихин ИМ. Химия вина. — Москва, 1996.
