Вакуум-сусло виноградное, виноградный мёд, концентрированное сусло, получаемое выпариванием под вакуумом натурального сусла виноградного. Вакуум-сусло — однородная вязкая масса без посторонних частиц, относит, плотностью не менее 1,377; цвет белого сусла — от янтарно-золотистого до цвета темного чая, красного — красный различных оттенков; вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и пригорелых тонов. Содержит не менее 90 г/100 см3 (65% массы) Сахаров (в основном глюкозы и фруктозы), не более 55 г/дм3 титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, 700 мг/дм3 сернистой кислоты, 30 мг/дм3 меди, 200 мг/дм3 олова, 135 мг/дм3 железа и др. компоненты исходного сусла. Концентрирование осуществляют в вакуум-аппаратах при пониженном давлении, обеспечивающем испарение воды при температуре от 80° до 30°С. Недостаток данного метода — потеря с парами воды большей части летучих веществ, определяющих аромат сусла. В современных аппаратах предусмотрено частичное улавливание ароматических в-в сусла с последующим их возвращением в готовый продукт. Вакуум-сусло применяют для подслащивания вин из расчета увеличения сахаристости купажа не более чем на 5%. Вакуум-сусло, спиртованное до 18—20% об. и выдерживаемое при темп-ре 35°—40°С в течение 3—6 месяцев в герметических эмалированных резервуарах, придает вину зрелость, мягкость и гармоничность.
Лит.: Буртов О.А., Разуваев Н.И. Методы концентрирования соков и вин: Обзор. — М., 1991; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва.
